CHAPATAS DE OLIVAS Y TOMILLO

Para realizar estas chapatas empezamos elaborando directamente la masa que se mantendrá en reposo durante diez o doce horas, sin prefermento.

• Los ingredientes que hemos usado son:
• 300 gr. de harina de trigo panificable
• 75 gr. de harina de centeno blanca
• 250 gr. de agua
• 38 gr. de AOVE
• 7,5 gr. de sal marina
• 2 gr. de levadura seca de panadería
• Olivas negras sin hueso
• Tomillo

El resultado es una masa que es muy húmeda, dificil de manejar, pero la ponemos en un recipiente bien aceitado, dentro mismo le damos una tanda de plegados y la dejamos levar toda la noche en el frigorífico.

Transcurridas de doce a quince horas ya está lista para sacar, atemperar durante una hora o así y luego porcionarla.
Yo he cortado en dos, las he estirado como si fuesen dos acordeones y he conseguido dos lenguas finas y planas. Esta operación la he realizado sobre la encimera, utilizando en lugar de harina, semolina, en la que han quedado totalmente rebozaditas. De ahí al papel de hornear y de nuevo una hora escasa levando.
En realidad fuera del horno practicamente no han subido nada, pero al entrar... 

Subiendo lo justo y necesario

Horno a 240º, vapor echando agua en una bandeja y rociados con spray, durante los diez primeros minutos. Un cuarto de hora más a 220º y en seco, hasta que la semolina les ha conferido un suave color dorado y han pasado la prueba del cachete en el culo, sonando a huecas.

Enfriando en la rejilla

Listas para hincar el diente

Preparándose para recibir algo, aunque en realidad no les hace falta nada.

El sabor de las olivas y del aceite es suficiente para convertirlas en un agradable bocado por sí mismas.

La corteza queda suave por el contenido en aceite, pero el rebozado de la semolina le da un punto muy especial. Es una explosión de sabor.

A LA SABROSA CHAPATA...

De todos los panes que llevo hechos hasta ahora, creo que la chapata es la que más me gusta, con su escasa miga y sus grandes alveolos.
Incluso me gusta ese momento de tensión en el que tienes que levantarla en vilo y pasarla desde la superficie de trabajo al papel vegetal sobre el que irá al horno, sin que se vaya al suelo en el traslado, de tan blandita e hidratada que está.

Hasta ahora las había hecho con agua helada y retardadas en la nevera durante un montón de horas y prácticamente sin amasado. Hoy voy a probar una nueva manera de hacerlas y que Dios reparta suertes.

Comienzo por una biga formada con

• 300 gr. de harina trigo de fuerza
• 180 de agua a temperatura ambiente
• 1 gramo de levadura seca  

Un poquito de amasado, muy fácil ya que la hidratación es solo al 60% y no se pega nada y a descansar hasta mañana en el frigorífico.

Parece mentira que esta masa amorfa se convierta en las sabrosas chapatas que espero.

Transcurridas unas doce horas, empiezo a formar la masa definitiva de la siguiente manera:

• 175 gr. de harina de trigo. Yo le he puesto harina blanca, ecológica.
• 25 gr. de centeno (para darle más sabor y matar el color tan blanco).
• 195 de agua.
• 10 gr. de sal.
• 2 gr. de levadura seca.

El procedimiento: Mezcar las harinas con el agua (120gr) y reposar unos minutillos, añadir la biga y la sal y dejar un nuevo reposo de diez minutos.
Después el resto del agua, hasta el total, poco a poco, con intervalos de amasados en vel. espiga.
Al acabar la masa es muy muy hidratada y hay que pasarla a un recipiente bien embadurnado de aceite.

Al cabo de una media hora un pliegue y al frigorífico (circunstancias mandan)

Ocho horas después sale del frigo, la dejo atemperarse y le doy otro pliegue. Pasada una hora enharino profusamente la encimera y la vuelco.
Con la rasqueta y con dificultad la corto en cuatro trozos, de los que hay que ir cogiendo tipo acordeón para pasar al papel de horno y ahí reposan media hora más mientras el horno se calienta hasta los 250º

Véase la poca pericia para dividir a ojímetro en cuatro porciones iguales. Le clavo la punta de los dedos para distribuir las burbujas de gas.

Inflándose como globos en el horno, sin vapor. Diez minutos a 240º, otros diez a 200º

 Al acabar la cocción, un cuarto de hora dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, para que acaben de perder el exceso de humedad.

Y este ha sido el resultado.

La alveolatura, estupenda.

 

Aquí esperando convertirse en bocadillo para su glorioso fin: ser deglutido sin piedad ni miramientos.