UNA HOGAZA CONTUNDENTE

Para esta hogaza ponemos a punto nuestra masa madre, en este caso alimentándola con centeno blanco.  Pasadas  unas siete horas la mezcla ha llegado al borde del recipiente y se le ve burbujeante y bien activa.

Burbujeando

Es el momento de preparar la masa.

• 100 gr. de esta masa madre de centeno
• 400 gr. de harina de trigo panadera
• 100 gr. de harina de trigo integral
• 320 gr. de agua
• 11 gr. de sal 
• 1 gr. de levadura fresca

He mezclado todo, menos la sal, y tras media hora de reposo para la autólisis, he puesto la sal y he procedido al amasado, con ayuda del robot de cocina.
Luego, un reposo de una hora a temperatura ambiente y un plegado dentro del recipiente.

Plegando

 Bien cerrado y a pasar la noche dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, tras un reposo de una media hora a temperatura ambiente, formamos la bola con cuidado para no desgasarla mucho y la introducimos en un bol redondo sobre un trapo de cocina bien enharinado.

Un par de horas creciendo, y al horno, a 240º (el máximo que este horno alcanza), con una bandeja bien caliente donde vertemos una taza de agua para provocar vapor, aparte de rociar con agua sobre las paredes y directamente sobre las greñas del pan.

Transcurridos los primeros diez minutos, bajamos la temperatura a 200º y mantenemos durante cuarenta minutos más hasta que está bien dorado y por la base suena a hueco al golpearlo.
He aquí el pan acabado:

El resultado está a la vista.

PAN DE PIPAS DE GIRASOL

Las semillas, qué duda cabe, son muy nutritivas y encima están ricas. Pero como todo no podía ser bueno, en contrapartida son muy calóricas, qué le vamos a hacer...  Pero enriquecen el pan. 
Hoy he preparado un pan de varias harinas y con un abundante puñado de pipas de girasol.
He partido de mi masa madre recién alimentada con centeno semi, y a las cuatro horitas de darle de comer estaba así:

Salvajota, ¿no?

Parece mentira que con una cucharada minúscula de masa madre, cincuenta gramos de agua y otros cincuenta de centeno pueda subir y subir hasta llenar el tarro en tan poco tiempo. Para preparar la masa del pan de pipas he puesto las siguientes cantidades:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 110 gramos de harina de trigo semiintegral
• 50 gr. harina de centeno blanca
• 6 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar integral de caña
• 1 gr. de levadura seca
• 130 gramos de masa madre
• 310 gr. de agua templada
• 75 gr. de semillas de girasol

Unos minutillos mezclando en la amasadora y como ha quedado muy muy blanda y enganchosa la he pasado a un recipiente hermético aceitado, donde le he hecho unos pliegues, y tras una hora a temperatura ambiente he pasado al frigorífico, a reposar durante, al menos, diez u once horas.

Se aprecia en la masa las pintitas del salvado de trigo y las semillas de girasol.

Por la mañana, sacada del horno y dejada una hora a temperatura ambiente; luego una ligera forma, sin desgasar demasiado, y colocada con mucho cuidado sobre un trapo de lino dentro de un cesto redondo. El trapo esta vez lo he enharinado con sémola, porque dicen que esto le confiere mejor crujido a la corteza. Ya veremos.

Después de una hora de levado

El horno, caliente a 250º y con la bandeja preparada para hacer el vapor necesario, vertiendo sobre ella una taza de agua. Inmediatamente después de introducir la masa, apago la resistencia superior para evitar que la corteza se forme tan pronto que pueda dificultar la subida del pan.

Como la masa es muy blanda, al volcarla sobre el papel vegetal  pierde rápidamente la forma abombada y queda como una torta plana, pero en cinco minutos o así se recupera hinchándose a toda prisa, mientras la voy rociando con un spray de agua a intervalos regulares.

El milagro de la subida

Subiendo, subiendo

 A los diez minutos saco la bandeja con el agua, vuelvo a encender la resistencia superior y bajo la temperatura a 210º, manteniéndola así quince minutos más. Los cinco últimos a 200º y después, con la puerta del horno entreabierta y sin temperatura, otro reposo de un cuarto de hora, "al rescoldo".

Reposando con el horno apagado

Una vez fuera del horno, veo que ha quedado muy tostadito. Tras un leve enfriado no me resisto a rebanarlo para ver su interior. Aunque ya sé que no hay que hacerlo, que lo bueno es esperar al día siguiente, pero me pierde la impaciencia...

Efectivamente, la corteza es muy crujiente y la miga tierna y esponjosa

PAN REGIO

Con mezcla de harinas y con masa madre. Pongo a punto la masa madre alimentándola de la siguiente manera.

• 50 gr. de nuestra MM de centeno
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. de agua

 Depués de unas seis horas de reposo, la masa está en su punto álgido de ebullición, dispuesta a todo.

Entonces preparo los ingredientes de la masa, que son estos:

• 350 gr. de harina de trigo blanca, con su germen
• 50 gr. de harina de trigo semiintegral,
• 50 gr. de centeno blanco
• 50 gr. de sémola de trigo duro
• 310 gr. de agua
• 10 gr. de sal marina
• Una pizca de levadura seca liofilizada, para ayudar al leudado.

Al principio sólo mezclo todas las harinas con el agua y las dejo para que hagan la autólisis durante media hora (se puede dejar hasta dos horas, pero había prisa).

Harinas y agua antes del amasado y la sal

Pasado este tiempo añado los 150 gr. de MM refrescada, la sal y la pizquita de levadura.

La textura de la MM al caer sobre la mezcla anterior. Interesante.

En ese momento vuelco la masa en el robot para que me ayude en el amasado.
Mientras, preparo un recipiente ligeramente aceitado, vierto la masa a continuación, que resulta ser sumamente suave, y con las manos aceitadas, porque es muy enganchosa le practico, ya dentro del recipiente, unos plegados, formo una bola y la dejo reposar toda la noche en la nevera, muy bien tapada.

Plegado dentro del recipiente

Transcurridas unas diez horas la saco y la dejo a temperatura ambiente durante una hora. Es el momento de volcarla en la encimera para formar una bola, que pongo a fermentar por segunda vez en una couche de lino dentro de un cesto redondo, con el recogido hacia arriba.

Una bola suave y lisa

Arropada entre sábanas de lino.

Una hora y media más tarde será el momento de darle la vuelta y dejarla caer sobre el papel vegetal, preparada para entrar en el horno, que previamente he calentado a 250º, calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para echar el agua que creará el vapor necesario para la buena cocción.

Practico un greñado singular, a ver cómo quedará el asunto, y sin dilación lo dejo resbalar sobre la bandeja caliente, vacío una taza de agua en que hay puesta debajo y rocío las paredes y la greña con un espray.
¡Y a pegar la nariz al cristal, y a esperar!

Y esto es lo que ha salido:

Un pan regio, ya que lleva corona.

PA DE PAGÈS

Un pan típicamente catalán, a petición del cónyuge, catalán también él.

Sigo una receta e intento no salirme de las pautas, que si no al final me saldrá un pan estilo "My way" y esta vez quiero ser obediente a los cánones, luego que le coja el punto ya haré variaciones, que si con algo de integral, que si con unas semillitas...
Pero vamos a ello.
Hacemos una masa madre, pero con levadura. Para conseguir una hogaza aproximadamente de unos 850 gramos los ingrediente son estos:

• 125 gr. harina de trigo blanca, panificable, con germen y ecológica es la que yo he usado.
• 75 de agua
• 3 gramos de sal marina
• 0,3 gr. de levadura seca liofilizada (si fuera fresca, sería un gramo).

Amasado fácil, pues es bastante densa (60% de hidratación). Bolear y a la nevera en recipiente hermético durante 24 horas. Con estos panes hay que planificar a largo plazo.
Preparación del prefermento a las 9 de la mañana para hacer la masa a las 9 de la mañana del día siguiente, con puntualidad británica.
Es la primera vez que uso un prefermento con la sal incluida.Ya veremos.

Transcurridas las 24 horas la saco de la nevera y se va atemperando mientras preparo pesos y medidas.

• 500 gr. harina blanca de trigo panificable, a la que le he puesto una pequeña parte (un veinte por ciento más o menos, de harina de fuerza corriente W200)
• 320 de agua, ligerísimamente entibiada, ya que al mezclar con el robot la masa se calienta un poco.
• 9 gr. de sal marina (sal rosa del Himalaya he empleado yo)
• 2 gr. de levadura seca liofilizada (se me ha ido la mano, la receta pedía solo un gramo o tres de levadura fresca)
• La masa preparada con anterioridad.

Tras un poco de mezcla en el robot la paso a la encimera, untada ligeramente de aceite para no añadir nada más de harina. Y estiro, pliego, amaso y manoseo a placer.

Recién batida, un par de minutos en espiga

Luego unos estiramientos y plegados a mano

Formando la bola

En la encimera, tras el vapuleo, más suave que un guante.

A reposar tres horitas en bol ligeramente aceitado

Al abrigo, bajo su tapa hermética.

Pasadas tres horas, bolear la masa y preparar el cesto con la tela de lino bien enharinada para la segunda fermentación.

Produciendo tensión en la masa

Masa reposando en su "couché" de lino

Hora y media después casi llega al borde del cesto.

Horno precalentado a 240º que es el máximo que permite este horno de sobremesa, y además sin posibilidad de quitar la resistencia de arriba, o sea que calor arriba y abajo desde el primer momento.
Bandeja con agua y rociados con spray directos a las greñas que se van formando a su libre albedrío.

Un poco "desparramado" al principio, después del volcado

Después de 45 minutos, subido, subido.

Voilà!

Con greñas y a lo loco.

La prueba final: el corte. La miga prieta de alveolo pequeño, la corteza gruesa.

Intentando documentarme sobre el pa de pagès "auténtico" he encontrado en la red variadas y diferentes recetas que aseguran ser todas ellas la receta tradicional, pero poseen diferente hidratación, diferente tratamiento, diferentes prefermentos. Unos dicen que lo propio es la alveolatura pequeña, otros que se caracteriza por unos alveolos grandes e irregulares...
¿Quién está en posesión de la verdad? Lo ignoro, yo lo que sí sé es que estoy en posesión de un pan que se deja comer muy gustosamente y con eso me basta.

UNA HOGAZA CON ESPELTA.

Suena bien esto de la hogaza, aunque quizás un poco tirando a antiguo; en la actualidad yo creo que nadie va a una panadería a pedir "una hogaza"... ¿O sí?
Como soy gran amante de las letras, porque no solo de pan vive el hombre (ni la mujer), he buceado un poco en la etimología del término y encuentro que proviene del latín "focacia", que se deriva a su vez del vocablo "fuego". Pero hoy lo que conocemos por focaccia es otro tipo de pan, que lleva por encima verduras o cebolla o al gusto del consumidor.
Pero volvamos a la nuestra. 
Su ingrediente básico es una mezcla de harinas, espelta blanca del R. de S. y una harina de trigo de marca corriente que ahora viene con especificación de W200 (esta semana es la primera que la encuentro con el nuevo envasado, el anterior no especificaba nada).
La proporción un 40% de espelta y el resto de trigo.
Empezamos con un poolish de espelta hidratado al 100%. 

• 150 gr de harina
• 150 gr de agua
• Una puntita de levadura seca.

Tras ocho horas de fermentación, la encontramos así de viva:

En pleno burbujeo

Ayudada por mi pinche de cocina (la TH 31) hago la mezcla:

• 230 de agua ligeramente templada
• 250 de harina trigo
• 200 de harina de espelta
• 11 gr. de sal marina
• 3 gr. de levadura seca
• 300 gr del poolish
• Un chorrito ínfimo de aceite, porque sí, porque se me ha ocurrido y porque le da buen sabor y alguna que otra caloría más.  

 

Preparo un recipiente pincelado de aceite y la deposito dentro amorosamente.

 Dos horas más tarde y un plar de pliegues después, la masa presenta una suavidad y una capacidad de elongación bárbara, a pesar de la harina de trigo.
Le damos su forma redondeada, creando bastante tensión en la superficie, la enharinamos, cubrimos con un lienzo y a esperar...

  Et voilà con la firma diestra de mi cuchillo panero: la M de MariPan.

Pena que la luz de la cocina no favorezca la calidad de las fotos.

El horno esperándola a 250º. Una buena rociada de agua directa a la greña y otra mucho más generosa en la bandeja inferior. Apagando la resistencia de arriba para darle tiempo al pan a crecer antes de que se forme la costra.

• 250º, solo resistencia inferior, 10 minutos, creando vapor a tope, entre el agua de la bandeja y las rociadas con el spray.
• 200º, ambas resistencias y ya sin vapor, 15 minutos.
• 180º el resto del tiempo hasta que el dorado me ha parecido aceptable, unos  20 minutos más.
• 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta para quitarle humedad.

La greña loca tipo punky me ha dejado la firma un poco ilegible, pero no me importa.

 El resultado final parece apetecible, pero la prueba de la miga se verá mañana, una vez frío y reposado.

Día siguiente, llegó el momento de la degustación. A la vista está que el resultado no ha sido malo.

Alveolado discreto y buen sabor. Repetiremos.