UNA HOGAZA CONTUNDENTE

Para esta hogaza ponemos a punto nuestra masa madre, en este caso alimentándola con centeno blanco.  Pasadas  unas siete horas la mezcla ha llegado al borde del recipiente y se le ve burbujeante y bien activa.

Burbujeando

Es el momento de preparar la masa.

• 100 gr. de esta masa madre de centeno
• 400 gr. de harina de trigo panadera
• 100 gr. de harina de trigo integral
• 320 gr. de agua
• 11 gr. de sal 
• 1 gr. de levadura fresca

He mezclado todo, menos la sal, y tras media hora de reposo para la autólisis, he puesto la sal y he procedido al amasado, con ayuda del robot de cocina.
Luego, un reposo de una hora a temperatura ambiente y un plegado dentro del recipiente.

Plegando

 Bien cerrado y a pasar la noche dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, tras un reposo de una media hora a temperatura ambiente, formamos la bola con cuidado para no desgasarla mucho y la introducimos en un bol redondo sobre un trapo de cocina bien enharinado.

Un par de horas creciendo, y al horno, a 240º (el máximo que este horno alcanza), con una bandeja bien caliente donde vertemos una taza de agua para provocar vapor, aparte de rociar con agua sobre las paredes y directamente sobre las greñas del pan.

Transcurridos los primeros diez minutos, bajamos la temperatura a 200º y mantenemos durante cuarenta minutos más hasta que está bien dorado y por la base suena a hueco al golpearlo.
He aquí el pan acabado:

El resultado está a la vista.

PAN DE PIPAS DE GIRASOL

Las semillas, qué duda cabe, son muy nutritivas y encima están ricas. Pero como todo no podía ser bueno, en contrapartida son muy calóricas, qué le vamos a hacer...  Pero enriquecen el pan. 
Hoy he preparado un pan de varias harinas y con un abundante puñado de pipas de girasol.
He partido de mi masa madre recién alimentada con centeno semi, y a las cuatro horitas de darle de comer estaba así:

Salvajota, ¿no?

Parece mentira que con una cucharada minúscula de masa madre, cincuenta gramos de agua y otros cincuenta de centeno pueda subir y subir hasta llenar el tarro en tan poco tiempo. Para preparar la masa del pan de pipas he puesto las siguientes cantidades:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 110 gramos de harina de trigo semiintegral
• 50 gr. harina de centeno blanca
• 6 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar integral de caña
• 1 gr. de levadura seca
• 130 gramos de masa madre
• 310 gr. de agua templada
• 75 gr. de semillas de girasol

Unos minutillos mezclando en la amasadora y como ha quedado muy muy blanda y enganchosa la he pasado a un recipiente hermético aceitado, donde le he hecho unos pliegues, y tras una hora a temperatura ambiente he pasado al frigorífico, a reposar durante, al menos, diez u once horas.

Se aprecia en la masa las pintitas del salvado de trigo y las semillas de girasol.

Por la mañana, sacada del horno y dejada una hora a temperatura ambiente; luego una ligera forma, sin desgasar demasiado, y colocada con mucho cuidado sobre un trapo de lino dentro de un cesto redondo. El trapo esta vez lo he enharinado con sémola, porque dicen que esto le confiere mejor crujido a la corteza. Ya veremos.

Después de una hora de levado

El horno, caliente a 250º y con la bandeja preparada para hacer el vapor necesario, vertiendo sobre ella una taza de agua. Inmediatamente después de introducir la masa, apago la resistencia superior para evitar que la corteza se forme tan pronto que pueda dificultar la subida del pan.

Como la masa es muy blanda, al volcarla sobre el papel vegetal  pierde rápidamente la forma abombada y queda como una torta plana, pero en cinco minutos o así se recupera hinchándose a toda prisa, mientras la voy rociando con un spray de agua a intervalos regulares.

El milagro de la subida

Subiendo, subiendo

 A los diez minutos saco la bandeja con el agua, vuelvo a encender la resistencia superior y bajo la temperatura a 210º, manteniéndola así quince minutos más. Los cinco últimos a 200º y después, con la puerta del horno entreabierta y sin temperatura, otro reposo de un cuarto de hora, "al rescoldo".

Reposando con el horno apagado

Una vez fuera del horno, veo que ha quedado muy tostadito. Tras un leve enfriado no me resisto a rebanarlo para ver su interior. Aunque ya sé que no hay que hacerlo, que lo bueno es esperar al día siguiente, pero me pierde la impaciencia...

Efectivamente, la corteza es muy crujiente y la miga tierna y esponjosa

PANES DE SÉSAMO

Como siempre comenzamos alimentando la masa madre que tenemos en la nevera, que ya ha cumplido seis meses y está estupenda. La refrescamos al cien por cien de hidratación empleando centeno semi integral. Toda la noche a temperatura ambiente.

La composición de la masa de este pan que he llamado de sésamo por su alto contenido en este tipo de semillas, es la que sigue:

• Harina de fuerza 250 gramos
• Harina blanca de trigo 200 gramos
• Harina semi integral de centeno 50 gramos
• Masa madre de centeno 150 gramos
• Agua 390 gramos
• Sal 10 gramos
• Semillas de sésamo (ajonjolí) 50 gramos
• Levadura seca de panadería 0,5 gr.

Esta masa la elaboramos al día siguiente, pero en cuanto está amasada la dejamos dentro de un recipiente hermçetico metida en la nevera durante un mínimo de veinte horas.

Al tercer día la sacamos del frigo, la dejamos atemperar durante una hora, dándole un pliegue y acto seguido tres horas de reposo mientras fermenta.
Dividimos después en dos porciones, intentando no desgasarla, reposa un cuarto de hora más y mientras empezamos a calentar el horno.
Cuando está caliente a 250º y con el vapor correspondiente la introducimos durante diez minutos, para sacar luego el recipiente del agua pasado ese tiempo, y continuar la cocción en seco unos veinte minutos más. Al acabar, quince minutos dentro del horno apagado, pero con la piuerta abierta. Luego a enfriar sobre una rejilla.

Enfriando sobre la rejilla

Fría y dispuesta para el corte.

Resultado final, después de tres días desde que comenzó su elaboración. Lo bueno se hace esperar.

PAN REGIO

Con mezcla de harinas y con masa madre. Pongo a punto la masa madre alimentándola de la siguiente manera.

• 50 gr. de nuestra MM de centeno
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. de agua

 Depués de unas seis horas de reposo, la masa está en su punto álgido de ebullición, dispuesta a todo.

Entonces preparo los ingredientes de la masa, que son estos:

• 350 gr. de harina de trigo blanca, con su germen
• 50 gr. de harina de trigo semiintegral,
• 50 gr. de centeno blanco
• 50 gr. de sémola de trigo duro
• 310 gr. de agua
• 10 gr. de sal marina
• Una pizca de levadura seca liofilizada, para ayudar al leudado.

Al principio sólo mezclo todas las harinas con el agua y las dejo para que hagan la autólisis durante media hora (se puede dejar hasta dos horas, pero había prisa).

Harinas y agua antes del amasado y la sal

Pasado este tiempo añado los 150 gr. de MM refrescada, la sal y la pizquita de levadura.

La textura de la MM al caer sobre la mezcla anterior. Interesante.

En ese momento vuelco la masa en el robot para que me ayude en el amasado.
Mientras, preparo un recipiente ligeramente aceitado, vierto la masa a continuación, que resulta ser sumamente suave, y con las manos aceitadas, porque es muy enganchosa le practico, ya dentro del recipiente, unos plegados, formo una bola y la dejo reposar toda la noche en la nevera, muy bien tapada.

Plegado dentro del recipiente

Transcurridas unas diez horas la saco y la dejo a temperatura ambiente durante una hora. Es el momento de volcarla en la encimera para formar una bola, que pongo a fermentar por segunda vez en una couche de lino dentro de un cesto redondo, con el recogido hacia arriba.

Una bola suave y lisa

Arropada entre sábanas de lino.

Una hora y media más tarde será el momento de darle la vuelta y dejarla caer sobre el papel vegetal, preparada para entrar en el horno, que previamente he calentado a 250º, calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para echar el agua que creará el vapor necesario para la buena cocción.

Practico un greñado singular, a ver cómo quedará el asunto, y sin dilación lo dejo resbalar sobre la bandeja caliente, vacío una taza de agua en que hay puesta debajo y rocío las paredes y la greña con un espray.
¡Y a pegar la nariz al cristal, y a esperar!

Y esto es lo que ha salido:

Un pan regio, ya que lleva corona.

DE CENTENO Y TRIGO, CON NUECES.

Me he vuelto a atrever a usar solo mi masa madre, sin ninguna levadura adicional. Menos mal que está en forma y ella solita ha levantado 600 gramos de harina en menos de seis horitas de nada.
Os explico:
Anoche, alimentación de mi masa madre de trigo (al principio era de centeno, pero va mutando, porque sigue una dieta variada). Esta vez la alimenté con harina semiintegral de trigo, ecológica.
Tomé 85 gr. de la masa MM original, añadí la misma cantidad de harina y de agua y las dejé reposar toda la noche.

A primera hora de la mañana puse en el robot lo siguiente:

• 200 gr. harina de trigo blanca, con germen.
• 200 gr. harina trigo de fuerza
• 100 gr. centeno
• 10 gr. sal marina
• 60 gr. de nueces troceadas ( no tenía más en ese momento)
• 330 gr. de agua
• 255 gr. de MM

Un ligero amasado y compruebo que la masa ha quedado muy hidratada, un 76%, pero es que la receta original pedía solo 200 gr. de MM y yo había puesto todo el contenido del bol. 
A más hidratación, mejores alveolos en el pan, miga más húmeda y suave y más dificultad para formar luego los panes, evidentemente.

Consistencia que me recuerda al blandiblub

Sin arredrarme, embadurno un recipiente de aceite y deposito en él la enganchosísima masa (menos mal que no había que amasar a mano, que si no...)

Tapadita, a reposar cerca de un radiador.

Cinco horas y tres pliegues más tarde...

El problema, verterla sobre una superficie muy enharinada, cortarla en dos con la rasqueta y poder llevarla sana, salva y de una pieza al papel de hornear. Sacar una foto en ese delicado momento me ha sido imposible, me faltaban manos.
Me han quedado dos piezas algo irregulares pero del mismo peso aproximadamente 470 gr. cada una.
El horno ya estaba preparado y no ha habido segunda subida, sino que inmediatamente después del corte y la exitosa colocación sobre el papel, han ido al horno que ya estaba caliente a 250º, bandeja con agua, rociados con el flus-flus y resistencia solo abajo durante 10 minutos, acto seguido vuelta a enganchar las dos resistencias y a airear un momento para que no quedara vapor dentro, y así 35 minutos más.

Masas informes recién metidas

Panes con pinta de chapatas, recién sacados

Han greñado como han querido, son libres para ello

¿Y por dentro?
¡Llego la hora de la verdad! Veamos...

Se aprecian los trocitos de nuez, aunque podían haber sido más abundantes.

La próxima vez seré más previsora.

Conclusiones: a veces uno se equivoca para bien y este extra de masa madre les ha venido fenomenal. Excelente sabor, nada ácido y miga esponjosa.

MARCHANDO UN MIXTO DE CENTENO

... con semillas.
El pan que os presento hoy lleva tres tipos de harina: centeno blanca, trigo de fuerza y trigo blanca, pero con germen. Como aditamento una variedad de semillas:

• de lino marrón
• de pipas de girasol
• de sésamo crudo.

Comenzamos con nuestra MM alimentada con el mismo centeno que usamos en el pan, 100% de hidratación, 150 gramos.

Masa madre burbujeante y en su punto.

Para formar la masa final añadimos a esos 150gr. de masa madre las siguientes cantidades:

• 100gr de harina de fuerza (la receta primigenia llevaba bastante más, pero en mi despensa quedaban solo esos cien gramitos y no era cosa de salir corriendo).
• 275 gr. de harina blanca (del R. del Segura) de la que conserva el germen.
• 150 de harina de centeno, blanca.
• 12 gr. de sal.
• Un par de gramos de levadura seca. Se puede prescindir de ella, pero esta pizca ayuda bastante al leudado.
• 100 gr. de la mezcla de semillas que mencioné más arriba, que previamente habían estado en remojo.

Amasada en Thermomix, luego volcada en un recipiente ligeramente untado de aceite, y a esperar. Para que no se aburra un par de plegados en las dos horas y media. Queda un poco difícil de manejar y se engancha bastante, pero se ha podido con ella.

Se aprecian muy bien las semillitas, que luego le aportarán sabor.

Tras ese tiempo un leve modelado para confeccionar una hermosa barra  y a reposar de nuevo sobre papel de horno, espolvoreada con harina y abrigada bajo un lino, aunque hoy aquí no hacía falta mucho abrigo, que hemos rebasado los 30 grados.

Parece un salchichón, pero os aseguro que no lo es.

Una hora más tarde la diferencia es notoria.

Un greñadito por aquí, otro por allá y mientras el horno subiendo de temperatura.
A 230º diez minutos, vapor a tope y el pulverizador en ristre, con ráfagas de agua directas a las greñas.
Después suavizamos el horno dejándolo en 200º, se acaba la sauna y empieza el achicharramiento hasta completar unos 50-55 minutos.

Cuando sale está así de majo o. al menos, a mí me lo parece... amor de madre.

Ahora sus 12 horitas de reposo hasta poder ver mañana qué tipo de miga oculta en su interior.

Esta mañana se ha desvelado el misterio, hela aquí.

¡Prueba superada!