PANECILLOS DE HARINAS VARIADAS.

Preparamos un poco de masa de pan con

• 75 gramos de agua
• 125 gramos de harina de trigo blanca
• 2 gramos de sal
• una pizca de levadura seca.

Es una masa bastante dura, como una biga, pero con algo de sal añadido desde el principio, que hay que dejar en reposo 24 horas en la nevera, en un bol enharinado y bien tapado..

Pasado el tiempo necesario, elaboramos el resto de la masa utilizando

500 gramos de harina (mezclando centeno, espelta, trigo blanco e integral)
320 gramos de agua
10 gramos de sal
1 gramo de levadura seca
Un chorrito de aceite de oliva.

Y de nuevo a reposar al frigorífico durante otras 24 horas.

Volvemos a sacar y porcionamos en bollos de unos 100 gramos cada uno y le damos la forma de barrita o bollo.

Tras 40 minutos aproximadamente, están dispuestos para entrar al horno, preparado ya a 230º; deslizamos los bollos, greñados, sobre la bandeja, echamos agua en un recipiente que hemos colocado sobre el suelo del horno y rociamos los bollitos con un spray.
Diez minutos sólo con el calor de la resistencia inferior, luego sacamos la bandeja del agua, bajamos a 190º grados y lo mantenemos en cocción otros diez minutos. Al apagar, con la puerta entreabierta, los dejamos reposando cinco minutos más.

Enfriando sobre la rejilla

De par en par, esperando...

BOLLITOS SEMIINTEGRALES CON CHOCOLATE.

Para los bollitos semiintegrales de hoy comenzamos haciendo una biga el día anterior, compuesta de 

• 150 gramos de harina integral de trigo
• 90 gramos de leche
• 1 gramo de levadura seca

Queda una masa bastante seca y fácil de manejar. Si hace mucho calor en cuatro o cinco horas ya habrá doblado su volumen 

Una vez que la biga está fermentada y dispuesta, preparamos el resto de la masa.

90 gramos de leche
30 gramos de Cointreau
2 huevos
40 gramos de azúcar blanquilla
40 gramos de azúcar invertido
50 gramos de aceite suave
6 gramos de sal
4 gramos de levadura de panadería, seca.
375 gramos de harina de trigo de fuerza.

Para aromatizar le he puesto

1 cucharada de canela
1 cucharada de anís en grano (matalahúva)
Unas gotas de esencia de limón

Para distribuir por la masa antes de la segunda fermentación he rallado en trozos gruesos 50 gramos de chocolate negro.

Chocolate al 70 % de cacao

Amasamos  todos los ingredientes integrando la biga preparada ayer. El chocolate lo reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que la masa haya doblado su volumen, cortamos doce porciones de unos 80 gramos cada una, las extendemos  y colocamos sobre ellas un poco del chocolate troceado y luego vamos haciendo pequeños hatillos que después boleamos antes de colocar sobre el papel de horno.

Vamos cerrando la masa de manera que los trocitos de chocolate queden en el interior, en la segunda subida se integrarán completamente dentro de la masa

Los bollitos ya esconden los ricos trocitos de chocolate dentro

 Tras un par de horas de subida, preparamos el horno, con calor arriba y abajo, a 230º. Cuando alcanza la temperatura bajamos a 210º, metemos los bollos y horneamos durante 10 minutos, acto seguido bajamos de nuevo hasta los 180º y mantenemos cinco minutos más. Al cabo de ese tiempo ya estarán cocidos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Resultado:

A LA SABROSA CHAPATA...

De todos los panes que llevo hechos hasta ahora, creo que la chapata es la que más me gusta, con su escasa miga y sus grandes alveolos.
Incluso me gusta ese momento de tensión en el que tienes que levantarla en vilo y pasarla desde la superficie de trabajo al papel vegetal sobre el que irá al horno, sin que se vaya al suelo en el traslado, de tan blandita e hidratada que está.

Hasta ahora las había hecho con agua helada y retardadas en la nevera durante un montón de horas y prácticamente sin amasado. Hoy voy a probar una nueva manera de hacerlas y que Dios reparta suertes.

Comienzo por una biga formada con

• 300 gr. de harina trigo de fuerza
• 180 de agua a temperatura ambiente
• 1 gramo de levadura seca  

Un poquito de amasado, muy fácil ya que la hidratación es solo al 60% y no se pega nada y a descansar hasta mañana en el frigorífico.

Parece mentira que esta masa amorfa se convierta en las sabrosas chapatas que espero.

Transcurridas unas doce horas, empiezo a formar la masa definitiva de la siguiente manera:

• 175 gr. de harina de trigo. Yo le he puesto harina blanca, ecológica.
• 25 gr. de centeno (para darle más sabor y matar el color tan blanco).
• 195 de agua.
• 10 gr. de sal.
• 2 gr. de levadura seca.

El procedimiento: Mezcar las harinas con el agua (120gr) y reposar unos minutillos, añadir la biga y la sal y dejar un nuevo reposo de diez minutos.
Después el resto del agua, hasta el total, poco a poco, con intervalos de amasados en vel. espiga.
Al acabar la masa es muy muy hidratada y hay que pasarla a un recipiente bien embadurnado de aceite.

Al cabo de una media hora un pliegue y al frigorífico (circunstancias mandan)

Ocho horas después sale del frigo, la dejo atemperarse y le doy otro pliegue. Pasada una hora enharino profusamente la encimera y la vuelco.
Con la rasqueta y con dificultad la corto en cuatro trozos, de los que hay que ir cogiendo tipo acordeón para pasar al papel de horno y ahí reposan media hora más mientras el horno se calienta hasta los 250º

Véase la poca pericia para dividir a ojímetro en cuatro porciones iguales. Le clavo la punta de los dedos para distribuir las burbujas de gas.

Inflándose como globos en el horno, sin vapor. Diez minutos a 240º, otros diez a 200º

 Al acabar la cocción, un cuarto de hora dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, para que acaben de perder el exceso de humedad.

Y este ha sido el resultado.

La alveolatura, estupenda.

 

Aquí esperando convertirse en bocadillo para su glorioso fin: ser deglutido sin piedad ni miramientos.

A NADIE LE AMARGA UN DULCE

Dulce, dulce, en realidad no es. Pero tampoco es salado y ni mucho menos amargo... Son unos bollitos de pan enriquecido, a caballo entre brioches, suizos, panes de leche... 
La receta creo que la inventado yo, mirando aquí y allí y a base de improvisaciones varias.
La comparto por si a alguien le apetece.

Empezamos anoche, con un prefermento hecho a base de leche y harina y una puntita de levadura seca. Una biga más bien densa:

• 100 gr. harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• menos de un gramo de levadura seca.

La biga recién amasada

Preparada para pasar la noche bien cubierta

A la mañana siguiente, toda gordezuela ella.

En la thermomix hemos puesto estos ingrdientes:

• 60g. de leche que hemos entibiado un poco.
• 15 gr. de Cointreau (suelo usar anís seco, pero no tenía a mano)
• un huevo
• 50 g. de azúcar
• la ralladura de una naranja grande
• la ralladura de un limón
• una cucharadita de canela
• una pizca de nuez moscada
• 250 gr. de harina de fuerza.
• 4 gr. de levadura seca.
• 5 gr. de sal marina
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra

El último ingrediente lo hemos ido echando por el bocal, poco a poco mientras funcionaba la máquina a velocidad espiga. 
He aquí el resultado

Una masa lisa, suave y muy elástica, más fácil de manejar que un brioche convencional.

La masa ha reposado para la primera fermentación en bloque durante unas tres horas, tras lo cual se ha dividido en 8 bollitos de aproximadamente 80 gramos cada uno.

Un toque de brillo con yema de huevo

Y unas almendras laminadas, previamente remojadas

A reposar unas dos horas más

Véase el detalle de la funda.

Una funda de plástico semirrígido de las que se cierran con cremallera les ha servido de guarida; dentro han descansado confortablemente y a salvo de corrientes de aire.

Pasado el tiempo conveniente y habiendo doblado su volumen, de nuevo una pasadita de huevo y unos cortes con las tijeras entre las almendras, tal y como la inspiración y el espacio nos ha permitido. Mientras se calentaba el horno, a 210º con aire.

Después de 10 minutos, bajando el calor un poco (a 190º) los hemos mantenido diez minutos más
y como aún no estaban muy oscuros, un par de minutos más poniendo la resistencia superior.
Este ha sido el resultado.

Y una vez abiertos hemos encontrado  una masa esponjosa, muy suave, ligeramente aromatizada y tierna, tierna.