PANES DE SÉSAMO

Como siempre comenzamos alimentando la masa madre que tenemos en la nevera, que ya ha cumplido seis meses y está estupenda. La refrescamos al cien por cien de hidratación empleando centeno semi integral. Toda la noche a temperatura ambiente.

La composición de la masa de este pan que he llamado de sésamo por su alto contenido en este tipo de semillas, es la que sigue:

• Harina de fuerza 250 gramos
• Harina blanca de trigo 200 gramos
• Harina semi integral de centeno 50 gramos
• Masa madre de centeno 150 gramos
• Agua 390 gramos
• Sal 10 gramos
• Semillas de sésamo (ajonjolí) 50 gramos
• Levadura seca de panadería 0,5 gr.

Esta masa la elaboramos al día siguiente, pero en cuanto está amasada la dejamos dentro de un recipiente hermçetico metida en la nevera durante un mínimo de veinte horas.

Al tercer día la sacamos del frigo, la dejamos atemperar durante una hora, dándole un pliegue y acto seguido tres horas de reposo mientras fermenta.
Dividimos después en dos porciones, intentando no desgasarla, reposa un cuarto de hora más y mientras empezamos a calentar el horno.
Cuando está caliente a 250º y con el vapor correspondiente la introducimos durante diez minutos, para sacar luego el recipiente del agua pasado ese tiempo, y continuar la cocción en seco unos veinte minutos más. Al acabar, quince minutos dentro del horno apagado, pero con la piuerta abierta. Luego a enfriar sobre una rejilla.

Enfriando sobre la rejilla

Fría y dispuesta para el corte.

Resultado final, después de tres días desde que comenzó su elaboración. Lo bueno se hace esperar.