BOLLITOS AROMATIZADOS

Muy aromatizados, diría yo.
Para concentrar todos esos sabores se me ha ocurrido poner a macerar en anís seco (20 gr) las ralladuras abundantes de naranja y limón, la canela, la nuez moscada, incluso una puntita de vainilla y una cucharada generosa de matalahúva, o sea, pimpinella anisum, toda la noche. También le añadí, ya puestos, los 80 gr. de azúcar ecológica del R. del S.

A la vez preparé una esponja con

• 100 gramos de harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• Una pizca de levadura seca (apenas una puntita de cuchillo)

  A la mañana siguiente, para elaborar la masa definitiva he puesto en el robot los siguientes ingredientes:

• 60 gr. de leche entibiada
• 1 huevo
• Todo el contenido del envase de la maceración
• 250 gr. de harina de fuerza
• 5 gr. de sal
• 4 gr. de levadura de panadero liofilizada.
• la esponja a pellizquitos.
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra (que he ido echando poco a poco mientras la masa se batía dentro del robot)

Despues de un par de minutos a velocidad espiga la he pasado a la encimera para acabar de amasarla, formar una bola y dejarla dispuesta para la fermentación en bloque, unas tres horas.

Se aprecian las pintitas de la matalahúva

Después de las tres horas, más o menos, he formado seis bollitos de aproximadamente 100 gr. cada uno.

Que una vez levados (una hora y media, más o menos) se han pintado con huevo batido y decorado con unos granitos de azucar mojados en agua

El horno calienta a 200º aproximadamente, durante diez minutos, para luego bajar la temperatura a 180º durante otros diez minutos.
Han quedado así:

Sabrosos y tiernos.

A la espera de recibir una buena capa de mermelada, aunque sin nada también resultan apetitosos, os lo puedo asegurar.

    

UNA HOGAZA CON ESPELTA.

Suena bien esto de la hogaza, aunque quizás un poco tirando a antiguo; en la actualidad yo creo que nadie va a una panadería a pedir "una hogaza"... ¿O sí?
Como soy gran amante de las letras, porque no solo de pan vive el hombre (ni la mujer), he buceado un poco en la etimología del término y encuentro que proviene del latín "focacia", que se deriva a su vez del vocablo "fuego". Pero hoy lo que conocemos por focaccia es otro tipo de pan, que lleva por encima verduras o cebolla o al gusto del consumidor.
Pero volvamos a la nuestra. 
Su ingrediente básico es una mezcla de harinas, espelta blanca del R. de S. y una harina de trigo de marca corriente que ahora viene con especificación de W200 (esta semana es la primera que la encuentro con el nuevo envasado, el anterior no especificaba nada).
La proporción un 40% de espelta y el resto de trigo.
Empezamos con un poolish de espelta hidratado al 100%. 

• 150 gr de harina
• 150 gr de agua
• Una puntita de levadura seca.

Tras ocho horas de fermentación, la encontramos así de viva:

En pleno burbujeo

Ayudada por mi pinche de cocina (la TH 31) hago la mezcla:

• 230 de agua ligeramente templada
• 250 de harina trigo
• 200 de harina de espelta
• 11 gr. de sal marina
• 3 gr. de levadura seca
• 300 gr del poolish
• Un chorrito ínfimo de aceite, porque sí, porque se me ha ocurrido y porque le da buen sabor y alguna que otra caloría más.  

 

Preparo un recipiente pincelado de aceite y la deposito dentro amorosamente.

 Dos horas más tarde y un plar de pliegues después, la masa presenta una suavidad y una capacidad de elongación bárbara, a pesar de la harina de trigo.
Le damos su forma redondeada, creando bastante tensión en la superficie, la enharinamos, cubrimos con un lienzo y a esperar...

  Et voilà con la firma diestra de mi cuchillo panero: la M de MariPan.

Pena que la luz de la cocina no favorezca la calidad de las fotos.

El horno esperándola a 250º. Una buena rociada de agua directa a la greña y otra mucho más generosa en la bandeja inferior. Apagando la resistencia de arriba para darle tiempo al pan a crecer antes de que se forme la costra.

• 250º, solo resistencia inferior, 10 minutos, creando vapor a tope, entre el agua de la bandeja y las rociadas con el spray.
• 200º, ambas resistencias y ya sin vapor, 15 minutos.
• 180º el resto del tiempo hasta que el dorado me ha parecido aceptable, unos  20 minutos más.
• 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta para quitarle humedad.

La greña loca tipo punky me ha dejado la firma un poco ilegible, pero no me importa.

 El resultado final parece apetecible, pero la prueba de la miga se verá mañana, una vez frío y reposado.

Día siguiente, llegó el momento de la degustación. A la vista está que el resultado no ha sido malo.

Alveolado discreto y buen sabor. Repetiremos.

MARCHANDO UN MIXTO DE CENTENO

... con semillas.
El pan que os presento hoy lleva tres tipos de harina: centeno blanca, trigo de fuerza y trigo blanca, pero con germen. Como aditamento una variedad de semillas:

• de lino marrón
• de pipas de girasol
• de sésamo crudo.

Comenzamos con nuestra MM alimentada con el mismo centeno que usamos en el pan, 100% de hidratación, 150 gramos.

Masa madre burbujeante y en su punto.

Para formar la masa final añadimos a esos 150gr. de masa madre las siguientes cantidades:

• 100gr de harina de fuerza (la receta primigenia llevaba bastante más, pero en mi despensa quedaban solo esos cien gramitos y no era cosa de salir corriendo).
• 275 gr. de harina blanca (del R. del Segura) de la que conserva el germen.
• 150 de harina de centeno, blanca.
• 12 gr. de sal.
• Un par de gramos de levadura seca. Se puede prescindir de ella, pero esta pizca ayuda bastante al leudado.
• 100 gr. de la mezcla de semillas que mencioné más arriba, que previamente habían estado en remojo.

Amasada en Thermomix, luego volcada en un recipiente ligeramente untado de aceite, y a esperar. Para que no se aburra un par de plegados en las dos horas y media. Queda un poco difícil de manejar y se engancha bastante, pero se ha podido con ella.

Se aprecian muy bien las semillitas, que luego le aportarán sabor.

Tras ese tiempo un leve modelado para confeccionar una hermosa barra  y a reposar de nuevo sobre papel de horno, espolvoreada con harina y abrigada bajo un lino, aunque hoy aquí no hacía falta mucho abrigo, que hemos rebasado los 30 grados.

Parece un salchichón, pero os aseguro que no lo es.

Una hora más tarde la diferencia es notoria.

Un greñadito por aquí, otro por allá y mientras el horno subiendo de temperatura.
A 230º diez minutos, vapor a tope y el pulverizador en ristre, con ráfagas de agua directas a las greñas.
Después suavizamos el horno dejándolo en 200º, se acaba la sauna y empieza el achicharramiento hasta completar unos 50-55 minutos.

Cuando sale está así de majo o. al menos, a mí me lo parece... amor de madre.

Ahora sus 12 horitas de reposo hasta poder ver mañana qué tipo de miga oculta en su interior.

Esta mañana se ha desvelado el misterio, hela aquí.

¡Prueba superada!

A NADIE LE AMARGA UN DULCE

Dulce, dulce, en realidad no es. Pero tampoco es salado y ni mucho menos amargo... Son unos bollitos de pan enriquecido, a caballo entre brioches, suizos, panes de leche... 
La receta creo que la inventado yo, mirando aquí y allí y a base de improvisaciones varias.
La comparto por si a alguien le apetece.

Empezamos anoche, con un prefermento hecho a base de leche y harina y una puntita de levadura seca. Una biga más bien densa:

• 100 gr. harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• menos de un gramo de levadura seca.

La biga recién amasada

Preparada para pasar la noche bien cubierta

A la mañana siguiente, toda gordezuela ella.

En la thermomix hemos puesto estos ingrdientes:

• 60g. de leche que hemos entibiado un poco.
• 15 gr. de Cointreau (suelo usar anís seco, pero no tenía a mano)
• un huevo
• 50 g. de azúcar
• la ralladura de una naranja grande
• la ralladura de un limón
• una cucharadita de canela
• una pizca de nuez moscada
• 250 gr. de harina de fuerza.
• 4 gr. de levadura seca.
• 5 gr. de sal marina
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra

El último ingrediente lo hemos ido echando por el bocal, poco a poco mientras funcionaba la máquina a velocidad espiga. 
He aquí el resultado

Una masa lisa, suave y muy elástica, más fácil de manejar que un brioche convencional.

La masa ha reposado para la primera fermentación en bloque durante unas tres horas, tras lo cual se ha dividido en 8 bollitos de aproximadamente 80 gramos cada uno.

Un toque de brillo con yema de huevo

Y unas almendras laminadas, previamente remojadas

A reposar unas dos horas más

Véase el detalle de la funda.

Una funda de plástico semirrígido de las que se cierran con cremallera les ha servido de guarida; dentro han descansado confortablemente y a salvo de corrientes de aire.

Pasado el tiempo conveniente y habiendo doblado su volumen, de nuevo una pasadita de huevo y unos cortes con las tijeras entre las almendras, tal y como la inspiración y el espacio nos ha permitido. Mientras se calentaba el horno, a 210º con aire.

Después de 10 minutos, bajando el calor un poco (a 190º) los hemos mantenido diez minutos más
y como aún no estaban muy oscuros, un par de minutos más poniendo la resistencia superior.
Este ha sido el resultado.

Y una vez abiertos hemos encontrado  una masa esponjosa, muy suave, ligeramente aromatizada y tierna, tierna.

UN TRÍO DE PISTOLAS... DE TRIGO

Hoy me he lanzado a hacer pistolas, a ver qué tal el resultado, porque es la primera vez que me reto a duelo con este tipo de pan.
He comenzado por preparar el prefermento, con una hidratación del 60%
Una mezclita de 300 gramos de harina y 180 de agua, aderezados con 5 g. de sal y menos de un gramo de levadura seca (difícil de precisar con exactitud porque mi peso avanza de gramo en gramo), a dormir en un bol ligeramente aceitado, toda la noche al fresquito de la nevera y herméticamente tapado para que no coja olores ni sabores ajenos a nuestra voluntad.

Tras una noche de relax y frescuras, que 18 horas son muchas horas, la masa amaneció en plena forma.


Una vez atemperada ha recibido un gratificante baño en los restantes 192 g. de agua que pedía la receta; tras una corta pausa, los 300 de harina de trigo que faltaban, otra pausa y la sal (5,4 g.), otra y el resto de levadura seca (casi 2 gramitos más)...

La masa vieja rehidratándose en el líquido elemento.

 
Y hela aquí dispuesta a dejarse vapulear, acariciar, sobar, amasar y lo que se nos ocurra hacerle. Ella lo soporta pasiva y pacientemente.

 

Compuébese la diferencia después del sobe, que se ha quedado más suave que un guante, y de ahí, tapadita y recogida en su recipiente aceitado y cubierta con un gorrito, que no es de ducha, sino unos que ya venden a tal fin para cubrir alimentos, cerquita del radiador, a esperar un par de horas, salpicadas de suaves plegados .

Tres horas más tarde la despertamos para desgasificarla ligeramente, porcionarla y darle la forma definitiva: tres pequeñas barras que vuelven a reposar durante una hora y media más.

La masa está tan delicada y turgente que amenaza con abrirse antes de esperar al greñado, pero, llegado el momento, el bisturí las recorre con un golpe certero y antes de que se repongan del susto ya están metidas en el horno.

La temperatura de entrada son 240º y vapor a tope, durante diez minutos, pero teniendo la precaución de apagar la resistencia superior para evitar tostados precoces.
Pasamos luego a 210º los siguientes diez minutos, un cuarto de hora posteriormente a la temperatura moderada de 170º, pra acabar con un reposo de otros diez minutos dentro del horno apagado.

 Aparentemente el resultado es bueno, pero la prueba definitiva la tendremos cuando se hayan enfriado...

Así, cortadas en cachitos se ve que la corteza tiene cuerpo y la miga es escasa. Cortadas por la mitad han salido unas tostadas estupendas.

¿Os apetecen?