PAN PERSA

 He leído que este tipo de pan es típico de la zona del norte de África y de Oriente próximo, pero en el fondo se parece a las focaccias o a nuestras cocas de toda la vida.

Elaboramos el día anterior, como siempre, hay que ser precavidos, una especie de masa madre, pero con levadura.

• 125 gr. de harina floja
• 75 gramos de agua
• 0,5 gramos de levadura seca.

Es una bolita poco hidratada que se amasa sin ninguna dificultad, en un minuto está lista para meterla al frigorífico en recipiente hermético y dejarla levando toda la noche.

El prefermento una vez crecido.

Al día siguiente, la mezcla final.
200 gr. de la mezcla de la víspera
100 gr. de harina de trigo que no sea de fuerza
250 gr. de harina de espelta
150 gr. de sémola de trigo duro.
305 gr. de agua
10 gramos de sal marina

Una bola suave, lisa y muy manejable.

Aparte preparamos una mezcla que nos servirá para decorar el pan y para que se adhieran bien las semillas de sésamo:

• 1 vasito de agua
• 1 cucharadita de harina

Agua con algo de harina, ya hervida.

Cuando la masa ha reposado una hora y media, tiempo en el que habrá doblado su volumen, la separamos en dos bolas iguales que iremos estirando con las manos y con el rodillo.

Antes de la segunda fermentación.

Ahora comienza la segunda fermentación, cubiertas, durante otra hora y media o, dependiendo del calor de tu cocina, hasta que veas que han doblado su grosor.
Ese es el momento de coger la mezcla de tenemos hervida de agua con harina (un minuto de ebullición es suficiente) y comenzar a pincelarla por la superficie de los futuros panes, haciendo después unos surcos con las yemas de los dedos, hundiéndolas hasta el fondo, y antes de que se seque hay que esparcir por encima las semillas de sésamo crudo (ya se tostará durante la cocción).

Con los surcos hechos, esperando el sésamo.

Preparadas para ser horneadas.

El horno, como siempre, a 250º, calor arriba y abajo, no hace falta vapor, en diez o quince minutos, cuando te agrade su color dorado, ya estarán listas

Se podrían haber tostado más, al gusto.

Delicioso

PAN REGIO

Con mezcla de harinas y con masa madre. Pongo a punto la masa madre alimentándola de la siguiente manera.

• 50 gr. de nuestra MM de centeno
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. de agua

 Depués de unas seis horas de reposo, la masa está en su punto álgido de ebullición, dispuesta a todo.

Entonces preparo los ingredientes de la masa, que son estos:

• 350 gr. de harina de trigo blanca, con su germen
• 50 gr. de harina de trigo semiintegral,
• 50 gr. de centeno blanco
• 50 gr. de sémola de trigo duro
• 310 gr. de agua
• 10 gr. de sal marina
• Una pizca de levadura seca liofilizada, para ayudar al leudado.

Al principio sólo mezclo todas las harinas con el agua y las dejo para que hagan la autólisis durante media hora (se puede dejar hasta dos horas, pero había prisa).

Harinas y agua antes del amasado y la sal

Pasado este tiempo añado los 150 gr. de MM refrescada, la sal y la pizquita de levadura.

La textura de la MM al caer sobre la mezcla anterior. Interesante.

En ese momento vuelco la masa en el robot para que me ayude en el amasado.
Mientras, preparo un recipiente ligeramente aceitado, vierto la masa a continuación, que resulta ser sumamente suave, y con las manos aceitadas, porque es muy enganchosa le practico, ya dentro del recipiente, unos plegados, formo una bola y la dejo reposar toda la noche en la nevera, muy bien tapada.

Plegado dentro del recipiente

Transcurridas unas diez horas la saco y la dejo a temperatura ambiente durante una hora. Es el momento de volcarla en la encimera para formar una bola, que pongo a fermentar por segunda vez en una couche de lino dentro de un cesto redondo, con el recogido hacia arriba.

Una bola suave y lisa

Arropada entre sábanas de lino.

Una hora y media más tarde será el momento de darle la vuelta y dejarla caer sobre el papel vegetal, preparada para entrar en el horno, que previamente he calentado a 250º, calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para echar el agua que creará el vapor necesario para la buena cocción.

Practico un greñado singular, a ver cómo quedará el asunto, y sin dilación lo dejo resbalar sobre la bandeja caliente, vacío una taza de agua en que hay puesta debajo y rocío las paredes y la greña con un espray.
¡Y a pegar la nariz al cristal, y a esperar!

Y esto es lo que ha salido:

Un pan regio, ya que lleva corona.

PA DE PAGÈS

Un pan típicamente catalán, a petición del cónyuge, catalán también él.

Sigo una receta e intento no salirme de las pautas, que si no al final me saldrá un pan estilo "My way" y esta vez quiero ser obediente a los cánones, luego que le coja el punto ya haré variaciones, que si con algo de integral, que si con unas semillitas...
Pero vamos a ello.
Hacemos una masa madre, pero con levadura. Para conseguir una hogaza aproximadamente de unos 850 gramos los ingrediente son estos:

• 125 gr. harina de trigo blanca, panificable, con germen y ecológica es la que yo he usado.
• 75 de agua
• 3 gramos de sal marina
• 0,3 gr. de levadura seca liofilizada (si fuera fresca, sería un gramo).

Amasado fácil, pues es bastante densa (60% de hidratación). Bolear y a la nevera en recipiente hermético durante 24 horas. Con estos panes hay que planificar a largo plazo.
Preparación del prefermento a las 9 de la mañana para hacer la masa a las 9 de la mañana del día siguiente, con puntualidad británica.
Es la primera vez que uso un prefermento con la sal incluida.Ya veremos.

Transcurridas las 24 horas la saco de la nevera y se va atemperando mientras preparo pesos y medidas.

• 500 gr. harina blanca de trigo panificable, a la que le he puesto una pequeña parte (un veinte por ciento más o menos, de harina de fuerza corriente W200)
• 320 de agua, ligerísimamente entibiada, ya que al mezclar con el robot la masa se calienta un poco.
• 9 gr. de sal marina (sal rosa del Himalaya he empleado yo)
• 2 gr. de levadura seca liofilizada (se me ha ido la mano, la receta pedía solo un gramo o tres de levadura fresca)
• La masa preparada con anterioridad.

Tras un poco de mezcla en el robot la paso a la encimera, untada ligeramente de aceite para no añadir nada más de harina. Y estiro, pliego, amaso y manoseo a placer.

Recién batida, un par de minutos en espiga

Luego unos estiramientos y plegados a mano

Formando la bola

En la encimera, tras el vapuleo, más suave que un guante.

A reposar tres horitas en bol ligeramente aceitado

Al abrigo, bajo su tapa hermética.

Pasadas tres horas, bolear la masa y preparar el cesto con la tela de lino bien enharinada para la segunda fermentación.

Produciendo tensión en la masa

Masa reposando en su "couché" de lino

Hora y media después casi llega al borde del cesto.

Horno precalentado a 240º que es el máximo que permite este horno de sobremesa, y además sin posibilidad de quitar la resistencia de arriba, o sea que calor arriba y abajo desde el primer momento.
Bandeja con agua y rociados con spray directos a las greñas que se van formando a su libre albedrío.

Un poco "desparramado" al principio, después del volcado

Después de 45 minutos, subido, subido.

Voilà!

Con greñas y a lo loco.

La prueba final: el corte. La miga prieta de alveolo pequeño, la corteza gruesa.

Intentando documentarme sobre el pa de pagès "auténtico" he encontrado en la red variadas y diferentes recetas que aseguran ser todas ellas la receta tradicional, pero poseen diferente hidratación, diferente tratamiento, diferentes prefermentos. Unos dicen que lo propio es la alveolatura pequeña, otros que se caracteriza por unos alveolos grandes e irregulares...
¿Quién está en posesión de la verdad? Lo ignoro, yo lo que sí sé es que estoy en posesión de un pan que se deja comer muy gustosamente y con eso me basta.

PANECILLOS DE ANÍS

La receta de hoy es similar a la de los bollitos aromatizados, cambiando algunas cantidades e ingredientes, pero tuvieron éxito y estoy probando variaciones sobre la receta hasta dar con alguna realmente sublime.
Además es que me encanta hacer variaciones sobre mis propias recetas (y no digamos nada si las recetas son ajenas). Un cambio sutil por aquí, otro por allá y al final el resultado no tiene nada que ver con la original. Lo que no quiere decir que sea peor o mejor, es tan solo diferente.  

Comienzo igual, preparando la víspera una esponja de leche y harina, con una punta de levadura seca.

Esponja:

• 150 gr. harina de trigo de fuerza
• 90 gr. de leche
• un gramo escaso de levadura liofilizada. 

Al día siguiente preparo la masa:

• 90 de leche fría
• 2 huevos
• 80 gr. de azúcar
• 30 anís
• Ralladuras de naranja y limón
• 375 gr. harina (mitad fuerza, mitad panificable, toda de trigo)
• 5 gr. de sal
• 4 gr. de levadura seca (podría ser incluso menos)
• 50 gr. de aceite

Quiero señalar que el aceite lo pongo al final del proceso, metiéndolo poco a poco, en hilito.

Acabada la masa, que será bastante pegajosa, se forma una bola que comenzará su reposo en un recipiente hermético, aceitado, toda la noche en el frigorífico, sin prisas.

Al día siguiente, sacamos del frigo y dejamos atemperar la masa durante una hora

Una vez que está subida así, casi el doble de lo que era, formo bollos de 100 gr. Pero para no tener que hacer dos hornadas hago alguno alargadito que me quepa entre los redondos.Los dejo reposar de nuevo, al abrigo de corrientes nefastas, durante un par de horas.

Luego unos brochazos con yema de huevo diluída con unas gotas de leche, una raya longitudinal para el greñado y al horno, 10 minutos a 220º, y otros quince a 200º, hasta que estaban dorados.

Al salir un rociado con azúcar glass mezclada con una cucharada de canela molida.

Mientras tanto he elaborado una crema de chocolate para untarlos.

Aprovecho las circunstancias para poner aquí la receta de la misma, porque así sabré dónde la tengo en el caso de querer repetirla, ya que ha quedado genial:

• 100 gr. de avellanas peladas y tostadas
• 50 gr. de aceite
• 40 gr. de azúcar
• 100 gr. de leche
• 50 gramos de chocolate negro para postres 70% cacao
• 2 cucharadas grandes de cacao en polvo, puro, Valor
• 1 cucharadita de moka de vainilla

Todo bien triturado y luego un par de minutos a 50º para acabar de fundir el chocolate y que la amalgama fuera perfecta. Después de un par de horas en el frigorífico la textura era la adecuada.

Y con todo junto y casi revuelto, nos disponemos a disfrutar de una merienda de reyes.

Conclusiones: La miga es más densa que la de los bollitos aromatizados y perfecta para recibir una pasada de crema de avellanas y chocolate o, en su defecto, una capa de deliciosa mermelada.

DE CENTENO Y TRIGO, CON NUECES.

Me he vuelto a atrever a usar solo mi masa madre, sin ninguna levadura adicional. Menos mal que está en forma y ella solita ha levantado 600 gramos de harina en menos de seis horitas de nada.
Os explico:
Anoche, alimentación de mi masa madre de trigo (al principio era de centeno, pero va mutando, porque sigue una dieta variada). Esta vez la alimenté con harina semiintegral de trigo, ecológica.
Tomé 85 gr. de la masa MM original, añadí la misma cantidad de harina y de agua y las dejé reposar toda la noche.

A primera hora de la mañana puse en el robot lo siguiente:

• 200 gr. harina de trigo blanca, con germen.
• 200 gr. harina trigo de fuerza
• 100 gr. centeno
• 10 gr. sal marina
• 60 gr. de nueces troceadas ( no tenía más en ese momento)
• 330 gr. de agua
• 255 gr. de MM

Un ligero amasado y compruebo que la masa ha quedado muy hidratada, un 76%, pero es que la receta original pedía solo 200 gr. de MM y yo había puesto todo el contenido del bol. 
A más hidratación, mejores alveolos en el pan, miga más húmeda y suave y más dificultad para formar luego los panes, evidentemente.

Consistencia que me recuerda al blandiblub

Sin arredrarme, embadurno un recipiente de aceite y deposito en él la enganchosísima masa (menos mal que no había que amasar a mano, que si no...)

Tapadita, a reposar cerca de un radiador.

Cinco horas y tres pliegues más tarde...

El problema, verterla sobre una superficie muy enharinada, cortarla en dos con la rasqueta y poder llevarla sana, salva y de una pieza al papel de hornear. Sacar una foto en ese delicado momento me ha sido imposible, me faltaban manos.
Me han quedado dos piezas algo irregulares pero del mismo peso aproximadamente 470 gr. cada una.
El horno ya estaba preparado y no ha habido segunda subida, sino que inmediatamente después del corte y la exitosa colocación sobre el papel, han ido al horno que ya estaba caliente a 250º, bandeja con agua, rociados con el flus-flus y resistencia solo abajo durante 10 minutos, acto seguido vuelta a enganchar las dos resistencias y a airear un momento para que no quedara vapor dentro, y así 35 minutos más.

Masas informes recién metidas

Panes con pinta de chapatas, recién sacados

Han greñado como han querido, son libres para ello

¿Y por dentro?
¡Llego la hora de la verdad! Veamos...

Se aprecian los trocitos de nuez, aunque podían haber sido más abundantes.

La próxima vez seré más previsora.

Conclusiones: a veces uno se equivoca para bien y este extra de masa madre les ha venido fenomenal. Excelente sabor, nada ácido y miga esponjosa.