CHAPATAS DE OLIVAS Y TOMILLO

Para realizar estas chapatas empezamos elaborando directamente la masa que se mantendrá en reposo durante diez o doce horas, sin prefermento.

• Los ingredientes que hemos usado son:
• 300 gr. de harina de trigo panificable
• 75 gr. de harina de centeno blanca
• 250 gr. de agua
• 38 gr. de AOVE
• 7,5 gr. de sal marina
• 2 gr. de levadura seca de panadería
• Olivas negras sin hueso
• Tomillo

El resultado es una masa que es muy húmeda, dificil de manejar, pero la ponemos en un recipiente bien aceitado, dentro mismo le damos una tanda de plegados y la dejamos levar toda la noche en el frigorífico.

Transcurridas de doce a quince horas ya está lista para sacar, atemperar durante una hora o así y luego porcionarla.
Yo he cortado en dos, las he estirado como si fuesen dos acordeones y he conseguido dos lenguas finas y planas. Esta operación la he realizado sobre la encimera, utilizando en lugar de harina, semolina, en la que han quedado totalmente rebozaditas. De ahí al papel de hornear y de nuevo una hora escasa levando.
En realidad fuera del horno practicamente no han subido nada, pero al entrar... 

Subiendo lo justo y necesario

Horno a 240º, vapor echando agua en una bandeja y rociados con spray, durante los diez primeros minutos. Un cuarto de hora más a 220º y en seco, hasta que la semolina les ha conferido un suave color dorado y han pasado la prueba del cachete en el culo, sonando a huecas.

Enfriando en la rejilla

Listas para hincar el diente

Preparándose para recibir algo, aunque en realidad no les hace falta nada.

El sabor de las olivas y del aceite es suficiente para convertirlas en un agradable bocado por sí mismas.

La corteza queda suave por el contenido en aceite, pero el rebozado de la semolina le da un punto muy especial. Es una explosión de sabor.

PAN DE PIPAS DE GIRASOL

Las semillas, qué duda cabe, son muy nutritivas y encima están ricas. Pero como todo no podía ser bueno, en contrapartida son muy calóricas, qué le vamos a hacer...  Pero enriquecen el pan. 
Hoy he preparado un pan de varias harinas y con un abundante puñado de pipas de girasol.
He partido de mi masa madre recién alimentada con centeno semi, y a las cuatro horitas de darle de comer estaba así:

Salvajota, ¿no?

Parece mentira que con una cucharada minúscula de masa madre, cincuenta gramos de agua y otros cincuenta de centeno pueda subir y subir hasta llenar el tarro en tan poco tiempo. Para preparar la masa del pan de pipas he puesto las siguientes cantidades:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 110 gramos de harina de trigo semiintegral
• 50 gr. harina de centeno blanca
• 6 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar integral de caña
• 1 gr. de levadura seca
• 130 gramos de masa madre
• 310 gr. de agua templada
• 75 gr. de semillas de girasol

Unos minutillos mezclando en la amasadora y como ha quedado muy muy blanda y enganchosa la he pasado a un recipiente hermético aceitado, donde le he hecho unos pliegues, y tras una hora a temperatura ambiente he pasado al frigorífico, a reposar durante, al menos, diez u once horas.

Se aprecia en la masa las pintitas del salvado de trigo y las semillas de girasol.

Por la mañana, sacada del horno y dejada una hora a temperatura ambiente; luego una ligera forma, sin desgasar demasiado, y colocada con mucho cuidado sobre un trapo de lino dentro de un cesto redondo. El trapo esta vez lo he enharinado con sémola, porque dicen que esto le confiere mejor crujido a la corteza. Ya veremos.

Después de una hora de levado

El horno, caliente a 250º y con la bandeja preparada para hacer el vapor necesario, vertiendo sobre ella una taza de agua. Inmediatamente después de introducir la masa, apago la resistencia superior para evitar que la corteza se forme tan pronto que pueda dificultar la subida del pan.

Como la masa es muy blanda, al volcarla sobre el papel vegetal  pierde rápidamente la forma abombada y queda como una torta plana, pero en cinco minutos o así se recupera hinchándose a toda prisa, mientras la voy rociando con un spray de agua a intervalos regulares.

El milagro de la subida

Subiendo, subiendo

 A los diez minutos saco la bandeja con el agua, vuelvo a encender la resistencia superior y bajo la temperatura a 210º, manteniéndola así quince minutos más. Los cinco últimos a 200º y después, con la puerta del horno entreabierta y sin temperatura, otro reposo de un cuarto de hora, "al rescoldo".

Reposando con el horno apagado

Una vez fuera del horno, veo que ha quedado muy tostadito. Tras un leve enfriado no me resisto a rebanarlo para ver su interior. Aunque ya sé que no hay que hacerlo, que lo bueno es esperar al día siguiente, pero me pierde la impaciencia...

Efectivamente, la corteza es muy crujiente y la miga tierna y esponjosa

BOLLOS DE CARDAMOMO

Esta receta de bollos de cardamomo está basada en la de los semlor nórdicos, pero con ligeras variantes.
Lo primero ha sido abrir las semillas y extraer su contenido que he machacado en un mortero antes de unirlo al resto de ingredientes secos.

Semillas de cardamomo

Los ingredientes de mi receta han sido los siguientes:

• 450 gr. de harina de trigo blanca ecológica
• 200 gr. de leche
• 25 gr. de mantequilla
• 25 gramos de aceite de girasol
• 70 gr. de azúcar
• 4 gr. de sal
• 1 cucharadita de cardamomo machacado
• 4 gr. de levadura seca de panadería

Masa antes del levado

Después del amasado, la coloco en recipiente aceitado para su primera fermentación. Tapada, pero a temperatura ambiente, hasta que ha doblado su volumen.  Luego hago porciones, pesándolas, de unos 85 gramos cada una. He obtenido diez. Las boleo y ls coloco en papel de hornear, metidas en una funda de plástico cerrada para que crezcan.

Reposando bajo la funda de plástico

Cuando están bien hinchadas, unas dos horas más tarde, las pinto con huevo batido y tengo el horno dispuesto a 220º, sin vapor. Les practico unos cortes cruzados en la superficie, con las tijeras de cocina.
Unos quince minutos al horno han sido suficientes para dorarlos.

Hornada recién salida y bañada en azúcar glas

Una vez fríos los bollos se pueden comer acompañados de lo que más guste: crema de chocolate y avellana, mermelada, nata, crema pastelera...

Esperando algo de relleno: crema de chocolate, mermelada... 
Yo, en esta ocasión os presento uno relleno de cabello de ángel.

Están... ummmh

PANES DE SÉSAMO

Como siempre comenzamos alimentando la masa madre que tenemos en la nevera, que ya ha cumplido seis meses y está estupenda. La refrescamos al cien por cien de hidratación empleando centeno semi integral. Toda la noche a temperatura ambiente.

La composición de la masa de este pan que he llamado de sésamo por su alto contenido en este tipo de semillas, es la que sigue:

• Harina de fuerza 250 gramos
• Harina blanca de trigo 200 gramos
• Harina semi integral de centeno 50 gramos
• Masa madre de centeno 150 gramos
• Agua 390 gramos
• Sal 10 gramos
• Semillas de sésamo (ajonjolí) 50 gramos
• Levadura seca de panadería 0,5 gr.

Esta masa la elaboramos al día siguiente, pero en cuanto está amasada la dejamos dentro de un recipiente hermçetico metida en la nevera durante un mínimo de veinte horas.

Al tercer día la sacamos del frigo, la dejamos atemperar durante una hora, dándole un pliegue y acto seguido tres horas de reposo mientras fermenta.
Dividimos después en dos porciones, intentando no desgasarla, reposa un cuarto de hora más y mientras empezamos a calentar el horno.
Cuando está caliente a 250º y con el vapor correspondiente la introducimos durante diez minutos, para sacar luego el recipiente del agua pasado ese tiempo, y continuar la cocción en seco unos veinte minutos más. Al acabar, quince minutos dentro del horno apagado, pero con la piuerta abierta. Luego a enfriar sobre una rejilla.

Enfriando sobre la rejilla

Fría y dispuesta para el corte.

Resultado final, después de tres días desde que comenzó su elaboración. Lo bueno se hace esperar.

PAN DE MOLDE

Es el primer pan de molde que hago, puesto que no soy muy amiga del pan de este tipo, del industrial, claro, pero espero que el casero me haga cambiar de opinión.
Empiezo con una esponja hecha de

• 100 gr. de harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• 1 gr. de levadura seca.

que se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente. 

A la mañana siguiente

Para formar la masa definitiva, usamos los siguientes ingredientes que añadimos a la esponja:

• 400 gr. de harina de trigo, mitad de fuerza, mitad panadera
• 150 gr. de agua.
• 90 gr. de leche.
• 25 gr. de leche en polvo 
• 25 gr. de mantequilla 
• 10 gr. de azúcar 
• 2 gr. de levadura seca

Tras el amasado obtenemos una bola lisa y suave que dejamos reposando en un bol durante dos horas o hasta que doble el volumen.

Bien tapada, al abrigo de corrientes de aire

Masa levada

Formamos a continuación un rulo con la masa, apretando bien al doblarla, pues le queremos expulsar todo el gas para que no haga grandes alveolos, y la colocamos en un molde alargado, con papel de cocina.

De nuevo abrigada a reposar

Dejándola reposar otro par de horas hasta que de vea muy hinchada. En ese momento la pintamos con un poco de leche y la metemos a horno, caliente a 220º, durante 35 o 40 minutos, con vapor al principio.
A media cocción, la extraemos del molde, para que se pueda dorar uniformemente por las paredes laterales.
Es un pan de miga prieta y con un sabor ligeramente dulzón.

Para ser el primero no ha quedado mal.

LLONGUETS

El llonguet es el panecillo de las meriendas de antaño de los niños catalanes o, al menos, del que yo tengo en casa, que me ha pedido que lo intente hacer a la antigua usanza.
De todos modos al cambiar la receta ligeramente la textura ha quedado demasiado hidratada y del llonguet solo he respetado la manera de formarlos y tampoco es que hayan quedado muy ortodoxos, pero de comer, muy buenos.
La forma de hacerlos ha sido la siguiente:
La noche previa comienza la elaboración de la masa madre de levadura

• 125 gr. de harina de trigo de fuerza
• 75 gr. de agua
• 2 gr. de sal
• 1gramo de levadura fresca

A la mañana siguiente la sacamos de la nevera y esperamos a que se atempere, de esta mezcla vamos a usar solo 100 gramos, el resto podemos guardarlo para otros panes.

• 450 gr. de harina de trigo
• 50 gr. de harina de centeno
• 290 gr. de agua
• 10 gr. de sal
• 4 gr. de levadura fresca

La masa después de un plegado dentro del bol.

Después del amasado formamos una especie de rodillo, doblando la masa y enrollándola sobre sí misma. Tapamos este cilindro y lo dejamos reposar una hora.

Tras el reposo cortamos la masa en rodajas de unos 4 centímetros de grosor y las vamos colocando, boca arriba en una tela de lino bien enharinada, formando pliegues.

Después de una hora y media de fermentación se colocan sobre el papel de horno, con la parte de abajo, la más enharinada, hacia arriba y se les hace un corte a lo largo, de extremo a extremo.

El horno, caliente a 250º, arriba y abajo, pero al meterlos se baja a 240º. No necesitan vapor. En quince minutos están listos.