A NADIE LE AMARGA UN DULCE

Dulce, dulce, en realidad no es. Pero tampoco es salado y ni mucho menos amargo... Son unos bollitos de pan enriquecido, a caballo entre brioches, suizos, panes de leche... 
La receta creo que la inventado yo, mirando aquí y allí y a base de improvisaciones varias.
La comparto por si a alguien le apetece.

Empezamos anoche, con un prefermento hecho a base de leche y harina y una puntita de levadura seca. Una biga más bien densa:

• 100 gr. harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• menos de un gramo de levadura seca.

La biga recién amasada

Preparada para pasar la noche bien cubierta

A la mañana siguiente, toda gordezuela ella.

En la thermomix hemos puesto estos ingrdientes:

• 60g. de leche que hemos entibiado un poco.
• 15 gr. de Cointreau (suelo usar anís seco, pero no tenía a mano)
• un huevo
• 50 g. de azúcar
• la ralladura de una naranja grande
• la ralladura de un limón
• una cucharadita de canela
• una pizca de nuez moscada
• 250 gr. de harina de fuerza.
• 4 gr. de levadura seca.
• 5 gr. de sal marina
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra

El último ingrediente lo hemos ido echando por el bocal, poco a poco mientras funcionaba la máquina a velocidad espiga. 
He aquí el resultado

Una masa lisa, suave y muy elástica, más fácil de manejar que un brioche convencional.

La masa ha reposado para la primera fermentación en bloque durante unas tres horas, tras lo cual se ha dividido en 8 bollitos de aproximadamente 80 gramos cada uno.

Un toque de brillo con yema de huevo

Y unas almendras laminadas, previamente remojadas

A reposar unas dos horas más

Véase el detalle de la funda.

Una funda de plástico semirrígido de las que se cierran con cremallera les ha servido de guarida; dentro han descansado confortablemente y a salvo de corrientes de aire.

Pasado el tiempo conveniente y habiendo doblado su volumen, de nuevo una pasadita de huevo y unos cortes con las tijeras entre las almendras, tal y como la inspiración y el espacio nos ha permitido. Mientras se calentaba el horno, a 210º con aire.

Después de 10 minutos, bajando el calor un poco (a 190º) los hemos mantenido diez minutos más
y como aún no estaban muy oscuros, un par de minutos más poniendo la resistencia superior.
Este ha sido el resultado.

Y una vez abiertos hemos encontrado  una masa esponjosa, muy suave, ligeramente aromatizada y tierna, tierna.

UN TRÍO DE PISTOLAS... DE TRIGO

Hoy me he lanzado a hacer pistolas, a ver qué tal el resultado, porque es la primera vez que me reto a duelo con este tipo de pan.
He comenzado por preparar el prefermento, con una hidratación del 60%
Una mezclita de 300 gramos de harina y 180 de agua, aderezados con 5 g. de sal y menos de un gramo de levadura seca (difícil de precisar con exactitud porque mi peso avanza de gramo en gramo), a dormir en un bol ligeramente aceitado, toda la noche al fresquito de la nevera y herméticamente tapado para que no coja olores ni sabores ajenos a nuestra voluntad.

Tras una noche de relax y frescuras, que 18 horas son muchas horas, la masa amaneció en plena forma.


Una vez atemperada ha recibido un gratificante baño en los restantes 192 g. de agua que pedía la receta; tras una corta pausa, los 300 de harina de trigo que faltaban, otra pausa y la sal (5,4 g.), otra y el resto de levadura seca (casi 2 gramitos más)...

La masa vieja rehidratándose en el líquido elemento.

 
Y hela aquí dispuesta a dejarse vapulear, acariciar, sobar, amasar y lo que se nos ocurra hacerle. Ella lo soporta pasiva y pacientemente.

 

Compuébese la diferencia después del sobe, que se ha quedado más suave que un guante, y de ahí, tapadita y recogida en su recipiente aceitado y cubierta con un gorrito, que no es de ducha, sino unos que ya venden a tal fin para cubrir alimentos, cerquita del radiador, a esperar un par de horas, salpicadas de suaves plegados .

Tres horas más tarde la despertamos para desgasificarla ligeramente, porcionarla y darle la forma definitiva: tres pequeñas barras que vuelven a reposar durante una hora y media más.

La masa está tan delicada y turgente que amenaza con abrirse antes de esperar al greñado, pero, llegado el momento, el bisturí las recorre con un golpe certero y antes de que se repongan del susto ya están metidas en el horno.

La temperatura de entrada son 240º y vapor a tope, durante diez minutos, pero teniendo la precaución de apagar la resistencia superior para evitar tostados precoces.
Pasamos luego a 210º los siguientes diez minutos, un cuarto de hora posteriormente a la temperatura moderada de 170º, pra acabar con un reposo de otros diez minutos dentro del horno apagado.

 Aparentemente el resultado es bueno, pero la prueba definitiva la tendremos cuando se hayan enfriado...

Así, cortadas en cachitos se ve que la corteza tiene cuerpo y la miga es escasa. Cortadas por la mitad han salido unas tostadas estupendas.

¿Os apetecen?

EL CRUJIDO EXTREMO

Yo nunca he sido amante del pan.

Sobre todo por aquella leyenda negra de que engordaba tanto.
Pero ahora que me veo convertida en sacerdotisa de la masa madre (MM) a la que cuido y mimo con cariño, me he aficionado a amasar mi propio pan y con los resultados tan satisfactorios que estoy consiguiendo prefiero pensar que solo es una leyenda y que, en realidad no está haciendo estragos en mi silueta... Hoy he horneado unas barras sencillas, sin pretensiones. Anoche  alimenté a mi MM un poco antes de irme a dormir, hasta ahora le daba centeno semi y me crecía que era un portento, pero esta vez la refresqué con harina de trigo. Estas barritas, a excepción de la pizca de centeno que queda aún en la MM, están hechas a partir de harina de trigo blanca, del Rincón del Segura, sin añadir nada de fuerza ni de otras variedades.
A la vez preparé un poolish, con 100 g. de harina y 100 de agua y una puntita insignificante de levadura seca, solo para animarlo.

Masa madre donde aún se ven las pintitas del centeno semiintegral

Este era el aspecto del poolish por la mañana.

Sobre las ocho he preparado la mezcla en la Thmix. Los dos prefermentos, 325 g. de harina de trigo y 145 de agua, 10 g. de sal y otra puntita insignificante de levadura seca, o sea, un 64% de hidratación, una masa manejable, amasada 2 minutos a espiga.

Acto seguido la he puesto en un tapper bien aceitado y tras hacerle un pliegue, la he colocado en la nevera para retardar la fermentación  hasta mi vuelta del trabajo.

Alrededor de las 4 (tras 8 horas en la nevera) he formado dos barras. Una me ha salido tan larguita que la he tenido que poner atravesada y la otra porción la he dividido en dos partes para hacer unos panecillos que me cupiesen a ambos lados.

Sofisticado humidificador

Tras dos horas de segunda subida han entrado al horno a 250º, pero teniendo la precaución de apagar la resistencia superior. Vapor a tope echando agua en la bandeja inferior y con ayuda del "humidificador manual", durante 15 minutos.

Luego vuelta a encender las dos resistencias y bajada de temperatura a 210º y después a 200º.

En total unos 35 minutos hasta que se han puesto bien coloreaditas, con las puntitas muy oscuras.

Se ha formado una corteza crujiente y gruesa y el greñado ha salido un poco asalvajado en la barra grande, pues ha abierto por los cortes y además por donde ella ha querido.

¡Lo de apagar la resistencia superior y rociar el pan con agua antes de meterla es genial para las greñas! 

Véase el detalle de las greñas locas

El corte muestra unos alveolitos muy majos.

 

A la hora de la foto la tercera barrita había desaparecido ¿...?

La miga está un poco gelatinizada gracias a la MM y al reposo en la nevera. La corteza revela un crujido salvaje al primer mordisco...

¡Y me han salido unos bocatas de jamón ibérico para quitar el sentido!