PAN PERSA

 He leído que este tipo de pan es típico de la zona del norte de África y de Oriente próximo, pero en el fondo se parece a las focaccias o a nuestras cocas de toda la vida.

Elaboramos el día anterior, como siempre, hay que ser precavidos, una especie de masa madre, pero con levadura.

• 125 gr. de harina floja
• 75 gramos de agua
• 0,5 gramos de levadura seca.

Es una bolita poco hidratada que se amasa sin ninguna dificultad, en un minuto está lista para meterla al frigorífico en recipiente hermético y dejarla levando toda la noche.

El prefermento una vez crecido.

Al día siguiente, la mezcla final.
200 gr. de la mezcla de la víspera
100 gr. de harina de trigo que no sea de fuerza
250 gr. de harina de espelta
150 gr. de sémola de trigo duro.
305 gr. de agua
10 gramos de sal marina

Una bola suave, lisa y muy manejable.

Aparte preparamos una mezcla que nos servirá para decorar el pan y para que se adhieran bien las semillas de sésamo:

• 1 vasito de agua
• 1 cucharadita de harina

Agua con algo de harina, ya hervida.

Cuando la masa ha reposado una hora y media, tiempo en el que habrá doblado su volumen, la separamos en dos bolas iguales que iremos estirando con las manos y con el rodillo.

Antes de la segunda fermentación.

Ahora comienza la segunda fermentación, cubiertas, durante otra hora y media o, dependiendo del calor de tu cocina, hasta que veas que han doblado su grosor.
Ese es el momento de coger la mezcla de tenemos hervida de agua con harina (un minuto de ebullición es suficiente) y comenzar a pincelarla por la superficie de los futuros panes, haciendo después unos surcos con las yemas de los dedos, hundiéndolas hasta el fondo, y antes de que se seque hay que esparcir por encima las semillas de sésamo crudo (ya se tostará durante la cocción).

Con los surcos hechos, esperando el sésamo.

Preparadas para ser horneadas.

El horno, como siempre, a 250º, calor arriba y abajo, no hace falta vapor, en diez o quince minutos, cuando te agrade su color dorado, ya estarán listas

Se podrían haber tostado más, al gusto.

Delicioso