EL CRUJIDO EXTREMO

Yo nunca he sido amante del pan.

Sobre todo por aquella leyenda negra de que engordaba tanto.
Pero ahora que me veo convertida en sacerdotisa de la masa madre (MM) a la que cuido y mimo con cariño, me he aficionado a amasar mi propio pan y con los resultados tan satisfactorios que estoy consiguiendo prefiero pensar que solo es una leyenda y que, en realidad no está haciendo estragos en mi silueta... Hoy he horneado unas barras sencillas, sin pretensiones. Anoche  alimenté a mi MM un poco antes de irme a dormir, hasta ahora le daba centeno semi y me crecía que era un portento, pero esta vez la refresqué con harina de trigo. Estas barritas, a excepción de la pizca de centeno que queda aún en la MM, están hechas a partir de harina de trigo blanca, del Rincón del Segura, sin añadir nada de fuerza ni de otras variedades.
A la vez preparé un poolish, con 100 g. de harina y 100 de agua y una puntita insignificante de levadura seca, solo para animarlo.

Masa madre donde aún se ven las pintitas del centeno semiintegral

Este era el aspecto del poolish por la mañana.

Sobre las ocho he preparado la mezcla en la Thmix. Los dos prefermentos, 325 g. de harina de trigo y 145 de agua, 10 g. de sal y otra puntita insignificante de levadura seca, o sea, un 64% de hidratación, una masa manejable, amasada 2 minutos a espiga.

Acto seguido la he puesto en un tapper bien aceitado y tras hacerle un pliegue, la he colocado en la nevera para retardar la fermentación  hasta mi vuelta del trabajo.

Alrededor de las 4 (tras 8 horas en la nevera) he formado dos barras. Una me ha salido tan larguita que la he tenido que poner atravesada y la otra porción la he dividido en dos partes para hacer unos panecillos que me cupiesen a ambos lados.

Sofisticado humidificador

Tras dos horas de segunda subida han entrado al horno a 250º, pero teniendo la precaución de apagar la resistencia superior. Vapor a tope echando agua en la bandeja inferior y con ayuda del "humidificador manual", durante 15 minutos.

Luego vuelta a encender las dos resistencias y bajada de temperatura a 210º y después a 200º.

En total unos 35 minutos hasta que se han puesto bien coloreaditas, con las puntitas muy oscuras.

Se ha formado una corteza crujiente y gruesa y el greñado ha salido un poco asalvajado en la barra grande, pues ha abierto por los cortes y además por donde ella ha querido.

¡Lo de apagar la resistencia superior y rociar el pan con agua antes de meterla es genial para las greñas! 

Véase el detalle de las greñas locas

El corte muestra unos alveolitos muy majos.

 

A la hora de la foto la tercera barrita había desaparecido ¿...?

La miga está un poco gelatinizada gracias a la MM y al reposo en la nevera. La corteza revela un crujido salvaje al primer mordisco...

¡Y me han salido unos bocatas de jamón ibérico para quitar el sentido!