Hoy me he lanzado a hacer pistolas, a ver qué tal el resultado, porque es la primera vez que me reto a duelo con este tipo de pan.
He comenzado por preparar el prefermento, con una hidratación del 60%
Una mezclita de 300 gramos de harina y 180 de agua, aderezados con 5 g. de sal y menos de un gramo de levadura seca (difícil de precisar con exactitud porque mi peso avanza de gramo en gramo), a dormir en un bol ligeramente aceitado, toda la noche al fresquito de la nevera y herméticamente tapado para que no coja olores ni sabores ajenos a nuestra voluntad.
Tras una noche de relax y frescuras, que 18 horas son muchas horas, la masa amaneció en plena forma.
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Una vez atemperada ha recibido un gratificante baño en los restantes 192 g. de agua que pedía la receta; tras una corta pausa, los 300 de harina de trigo que faltaban, otra pausa y la sal (5,4 g.), otra y el resto de levadura seca (casi 2 gramitos más)...
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La masa vieja rehidratándose en el líquido elemento. Y hela aquí dispuesta a dejarse vapulear, acariciar, sobar, amasar y lo que se nos ocurra hacerle. Ella lo soporta pasiva y pacientemente. 
Compuébese la diferencia después del sobe, que se ha quedado más
suave que un guante, y de ahí, tapadita y recogida en su recipiente
aceitado y cubierta con un gorrito, que no es de ducha, sino unos que ya
venden a tal fin para cubrir alimentos, cerquita del radiador, a
esperar un par de horas, salpicadas de suaves plegados .
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Tres horas más tarde la despertamos para desgasificarla ligeramente, porcionarla y darle la forma definitiva: tres pequeñas barras que vuelven a reposar durante una hora y media más.
 La masa está tan delicada y turgente que amenaza con abrirse antes de esperar al greñado, pero, llegado el momento, el bisturí las recorre con un golpe certero y antes de que se repongan del susto ya están metidas en el horno.  La temperatura de entrada son 240º y vapor a tope, durante diez minutos, pero teniendo la precaución de apagar la resistencia superior para evitar tostados precoces. Pasamos luego a 210º los siguientes diez minutos, un cuarto de hora posteriormente a la temperatura moderada de 170º, pra acabar con un reposo de otros diez minutos dentro del horno apagado.  Así, cortadas en cachitos se ve que la corteza tiene cuerpo y la miga es escasa. Cortadas por la mitad han salido unas tostadas estupendas.  ¿Os apetecen? |
