UNA HOGAZA CON ESPELTA.

Suena bien esto de la hogaza, aunque quizás un poco tirando a antiguo; en la actualidad yo creo que nadie va a una panadería a pedir "una hogaza"... ¿O sí?
Como soy gran amante de las letras, porque no solo de pan vive el hombre (ni la mujer), he buceado un poco en la etimología del término y encuentro que proviene del latín "focacia", que se deriva a su vez del vocablo "fuego". Pero hoy lo que conocemos por focaccia es otro tipo de pan, que lleva por encima verduras o cebolla o al gusto del consumidor.
Pero volvamos a la nuestra. 
Su ingrediente básico es una mezcla de harinas, espelta blanca del R. de S. y una harina de trigo de marca corriente que ahora viene con especificación de W200 (esta semana es la primera que la encuentro con el nuevo envasado, el anterior no especificaba nada).
La proporción un 40% de espelta y el resto de trigo.
Empezamos con un poolish de espelta hidratado al 100%. 

• 150 gr de harina
• 150 gr de agua
• Una puntita de levadura seca.

Tras ocho horas de fermentación, la encontramos así de viva:

En pleno burbujeo

Ayudada por mi pinche de cocina (la TH 31) hago la mezcla:

• 230 de agua ligeramente templada
• 250 de harina trigo
• 200 de harina de espelta
• 11 gr. de sal marina
• 3 gr. de levadura seca
• 300 gr del poolish
• Un chorrito ínfimo de aceite, porque sí, porque se me ha ocurrido y porque le da buen sabor y alguna que otra caloría más.  

 

Preparo un recipiente pincelado de aceite y la deposito dentro amorosamente.

 Dos horas más tarde y un plar de pliegues después, la masa presenta una suavidad y una capacidad de elongación bárbara, a pesar de la harina de trigo.
Le damos su forma redondeada, creando bastante tensión en la superficie, la enharinamos, cubrimos con un lienzo y a esperar...

  Et voilà con la firma diestra de mi cuchillo panero: la M de MariPan.

Pena que la luz de la cocina no favorezca la calidad de las fotos.

El horno esperándola a 250º. Una buena rociada de agua directa a la greña y otra mucho más generosa en la bandeja inferior. Apagando la resistencia de arriba para darle tiempo al pan a crecer antes de que se forme la costra.

• 250º, solo resistencia inferior, 10 minutos, creando vapor a tope, entre el agua de la bandeja y las rociadas con el spray.
• 200º, ambas resistencias y ya sin vapor, 15 minutos.
• 180º el resto del tiempo hasta que el dorado me ha parecido aceptable, unos  20 minutos más.
• 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta para quitarle humedad.

La greña loca tipo punky me ha dejado la firma un poco ilegible, pero no me importa.

 El resultado final parece apetecible, pero la prueba de la miga se verá mañana, una vez frío y reposado.

Día siguiente, llegó el momento de la degustación. A la vista está que el resultado no ha sido malo.

Alveolado discreto y buen sabor. Repetiremos.