PAN DE MOLDE

Es el primer pan de molde que hago, puesto que no soy muy amiga del pan de este tipo, del industrial, claro, pero espero que el casero me haga cambiar de opinión.
Empiezo con una esponja hecha de

• 100 gr. de harina de fuerza
• 60 gr. de leche
• 1 gr. de levadura seca.

que se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente. 

A la mañana siguiente

Para formar la masa definitiva, usamos los siguientes ingredientes que añadimos a la esponja:

• 400 gr. de harina de trigo, mitad de fuerza, mitad panadera
• 150 gr. de agua.
• 90 gr. de leche.
• 25 gr. de leche en polvo 
• 25 gr. de mantequilla 
• 10 gr. de azúcar 
• 2 gr. de levadura seca

Tras el amasado obtenemos una bola lisa y suave que dejamos reposando en un bol durante dos horas o hasta que doble el volumen.

Bien tapada, al abrigo de corrientes de aire

Masa levada

Formamos a continuación un rulo con la masa, apretando bien al doblarla, pues le queremos expulsar todo el gas para que no haga grandes alveolos, y la colocamos en un molde alargado, con papel de cocina.

De nuevo abrigada a reposar

Dejándola reposar otro par de horas hasta que de vea muy hinchada. En ese momento la pintamos con un poco de leche y la metemos a horno, caliente a 220º, durante 35 o 40 minutos, con vapor al principio.
A media cocción, la extraemos del molde, para que se pueda dorar uniformemente por las paredes laterales.
Es un pan de miga prieta y con un sabor ligeramente dulzón.

Para ser el primero no ha quedado mal.

LLONGUETS

El llonguet es el panecillo de las meriendas de antaño de los niños catalanes o, al menos, del que yo tengo en casa, que me ha pedido que lo intente hacer a la antigua usanza.
De todos modos al cambiar la receta ligeramente la textura ha quedado demasiado hidratada y del llonguet solo he respetado la manera de formarlos y tampoco es que hayan quedado muy ortodoxos, pero de comer, muy buenos.
La forma de hacerlos ha sido la siguiente:
La noche previa comienza la elaboración de la masa madre de levadura

• 125 gr. de harina de trigo de fuerza
• 75 gr. de agua
• 2 gr. de sal
• 1gramo de levadura fresca

A la mañana siguiente la sacamos de la nevera y esperamos a que se atempere, de esta mezcla vamos a usar solo 100 gramos, el resto podemos guardarlo para otros panes.

• 450 gr. de harina de trigo
• 50 gr. de harina de centeno
• 290 gr. de agua
• 10 gr. de sal
• 4 gr. de levadura fresca

La masa después de un plegado dentro del bol.

Después del amasado formamos una especie de rodillo, doblando la masa y enrollándola sobre sí misma. Tapamos este cilindro y lo dejamos reposar una hora.

Tras el reposo cortamos la masa en rodajas de unos 4 centímetros de grosor y las vamos colocando, boca arriba en una tela de lino bien enharinada, formando pliegues.

Después de una hora y media de fermentación se colocan sobre el papel de horno, con la parte de abajo, la más enharinada, hacia arriba y se les hace un corte a lo largo, de extremo a extremo.

El horno, caliente a 250º, arriba y abajo, pero al meterlos se baja a 240º. No necesitan vapor. En quince minutos están listos.

PAN PERSA

 He leído que este tipo de pan es típico de la zona del norte de África y de Oriente próximo, pero en el fondo se parece a las focaccias o a nuestras cocas de toda la vida.

Elaboramos el día anterior, como siempre, hay que ser precavidos, una especie de masa madre, pero con levadura.

• 125 gr. de harina floja
• 75 gramos de agua
• 0,5 gramos de levadura seca.

Es una bolita poco hidratada que se amasa sin ninguna dificultad, en un minuto está lista para meterla al frigorífico en recipiente hermético y dejarla levando toda la noche.

El prefermento una vez crecido.

Al día siguiente, la mezcla final.
200 gr. de la mezcla de la víspera
100 gr. de harina de trigo que no sea de fuerza
250 gr. de harina de espelta
150 gr. de sémola de trigo duro.
305 gr. de agua
10 gramos de sal marina

Una bola suave, lisa y muy manejable.

Aparte preparamos una mezcla que nos servirá para decorar el pan y para que se adhieran bien las semillas de sésamo:

• 1 vasito de agua
• 1 cucharadita de harina

Agua con algo de harina, ya hervida.

Cuando la masa ha reposado una hora y media, tiempo en el que habrá doblado su volumen, la separamos en dos bolas iguales que iremos estirando con las manos y con el rodillo.

Antes de la segunda fermentación.

Ahora comienza la segunda fermentación, cubiertas, durante otra hora y media o, dependiendo del calor de tu cocina, hasta que veas que han doblado su grosor.
Ese es el momento de coger la mezcla de tenemos hervida de agua con harina (un minuto de ebullición es suficiente) y comenzar a pincelarla por la superficie de los futuros panes, haciendo después unos surcos con las yemas de los dedos, hundiéndolas hasta el fondo, y antes de que se seque hay que esparcir por encima las semillas de sésamo crudo (ya se tostará durante la cocción).

Con los surcos hechos, esperando el sésamo.

Preparadas para ser horneadas.

El horno, como siempre, a 250º, calor arriba y abajo, no hace falta vapor, en diez o quince minutos, cuando te agrade su color dorado, ya estarán listas

Se podrían haber tostado más, al gusto.

Delicioso

PAN REGIO

Con mezcla de harinas y con masa madre. Pongo a punto la masa madre alimentándola de la siguiente manera.

• 50 gr. de nuestra MM de centeno
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. de agua

 Depués de unas seis horas de reposo, la masa está en su punto álgido de ebullición, dispuesta a todo.

Entonces preparo los ingredientes de la masa, que son estos:

• 350 gr. de harina de trigo blanca, con su germen
• 50 gr. de harina de trigo semiintegral,
• 50 gr. de centeno blanco
• 50 gr. de sémola de trigo duro
• 310 gr. de agua
• 10 gr. de sal marina
• Una pizca de levadura seca liofilizada, para ayudar al leudado.

Al principio sólo mezclo todas las harinas con el agua y las dejo para que hagan la autólisis durante media hora (se puede dejar hasta dos horas, pero había prisa).

Harinas y agua antes del amasado y la sal

Pasado este tiempo añado los 150 gr. de MM refrescada, la sal y la pizquita de levadura.

La textura de la MM al caer sobre la mezcla anterior. Interesante.

En ese momento vuelco la masa en el robot para que me ayude en el amasado.
Mientras, preparo un recipiente ligeramente aceitado, vierto la masa a continuación, que resulta ser sumamente suave, y con las manos aceitadas, porque es muy enganchosa le practico, ya dentro del recipiente, unos plegados, formo una bola y la dejo reposar toda la noche en la nevera, muy bien tapada.

Plegado dentro del recipiente

Transcurridas unas diez horas la saco y la dejo a temperatura ambiente durante una hora. Es el momento de volcarla en la encimera para formar una bola, que pongo a fermentar por segunda vez en una couche de lino dentro de un cesto redondo, con el recogido hacia arriba.

Una bola suave y lisa

Arropada entre sábanas de lino.

Una hora y media más tarde será el momento de darle la vuelta y dejarla caer sobre el papel vegetal, preparada para entrar en el horno, que previamente he calentado a 250º, calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para echar el agua que creará el vapor necesario para la buena cocción.

Practico un greñado singular, a ver cómo quedará el asunto, y sin dilación lo dejo resbalar sobre la bandeja caliente, vacío una taza de agua en que hay puesta debajo y rocío las paredes y la greña con un espray.
¡Y a pegar la nariz al cristal, y a esperar!

Y esto es lo que ha salido:

Un pan regio, ya que lleva corona.

PA DE PAGÈS

Un pan típicamente catalán, a petición del cónyuge, catalán también él.

Sigo una receta e intento no salirme de las pautas, que si no al final me saldrá un pan estilo "My way" y esta vez quiero ser obediente a los cánones, luego que le coja el punto ya haré variaciones, que si con algo de integral, que si con unas semillitas...
Pero vamos a ello.
Hacemos una masa madre, pero con levadura. Para conseguir una hogaza aproximadamente de unos 850 gramos los ingrediente son estos:

• 125 gr. harina de trigo blanca, panificable, con germen y ecológica es la que yo he usado.
• 75 de agua
• 3 gramos de sal marina
• 0,3 gr. de levadura seca liofilizada (si fuera fresca, sería un gramo).

Amasado fácil, pues es bastante densa (60% de hidratación). Bolear y a la nevera en recipiente hermético durante 24 horas. Con estos panes hay que planificar a largo plazo.
Preparación del prefermento a las 9 de la mañana para hacer la masa a las 9 de la mañana del día siguiente, con puntualidad británica.
Es la primera vez que uso un prefermento con la sal incluida.Ya veremos.

Transcurridas las 24 horas la saco de la nevera y se va atemperando mientras preparo pesos y medidas.

• 500 gr. harina blanca de trigo panificable, a la que le he puesto una pequeña parte (un veinte por ciento más o menos, de harina de fuerza corriente W200)
• 320 de agua, ligerísimamente entibiada, ya que al mezclar con el robot la masa se calienta un poco.
• 9 gr. de sal marina (sal rosa del Himalaya he empleado yo)
• 2 gr. de levadura seca liofilizada (se me ha ido la mano, la receta pedía solo un gramo o tres de levadura fresca)
• La masa preparada con anterioridad.

Tras un poco de mezcla en el robot la paso a la encimera, untada ligeramente de aceite para no añadir nada más de harina. Y estiro, pliego, amaso y manoseo a placer.

Recién batida, un par de minutos en espiga

Luego unos estiramientos y plegados a mano

Formando la bola

En la encimera, tras el vapuleo, más suave que un guante.

A reposar tres horitas en bol ligeramente aceitado

Al abrigo, bajo su tapa hermética.

Pasadas tres horas, bolear la masa y preparar el cesto con la tela de lino bien enharinada para la segunda fermentación.

Produciendo tensión en la masa

Masa reposando en su "couché" de lino

Hora y media después casi llega al borde del cesto.

Horno precalentado a 240º que es el máximo que permite este horno de sobremesa, y además sin posibilidad de quitar la resistencia de arriba, o sea que calor arriba y abajo desde el primer momento.
Bandeja con agua y rociados con spray directos a las greñas que se van formando a su libre albedrío.

Un poco "desparramado" al principio, después del volcado

Después de 45 minutos, subido, subido.

Voilà!

Con greñas y a lo loco.

La prueba final: el corte. La miga prieta de alveolo pequeño, la corteza gruesa.

Intentando documentarme sobre el pa de pagès "auténtico" he encontrado en la red variadas y diferentes recetas que aseguran ser todas ellas la receta tradicional, pero poseen diferente hidratación, diferente tratamiento, diferentes prefermentos. Unos dicen que lo propio es la alveolatura pequeña, otros que se caracteriza por unos alveolos grandes e irregulares...
¿Quién está en posesión de la verdad? Lo ignoro, yo lo que sí sé es que estoy en posesión de un pan que se deja comer muy gustosamente y con eso me basta.