PAN REGIO

Con mezcla de harinas y con masa madre. Pongo a punto la masa madre alimentándola de la siguiente manera.

• 50 gr. de nuestra MM de centeno
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. de agua

 Depués de unas seis horas de reposo, la masa está en su punto álgido de ebullición, dispuesta a todo.

Entonces preparo los ingredientes de la masa, que son estos:

• 350 gr. de harina de trigo blanca, con su germen
• 50 gr. de harina de trigo semiintegral,
• 50 gr. de centeno blanco
• 50 gr. de sémola de trigo duro
• 310 gr. de agua
• 10 gr. de sal marina
• Una pizca de levadura seca liofilizada, para ayudar al leudado.

Al principio sólo mezclo todas las harinas con el agua y las dejo para que hagan la autólisis durante media hora (se puede dejar hasta dos horas, pero había prisa).

Harinas y agua antes del amasado y la sal

Pasado este tiempo añado los 150 gr. de MM refrescada, la sal y la pizquita de levadura.

La textura de la MM al caer sobre la mezcla anterior. Interesante.

En ese momento vuelco la masa en el robot para que me ayude en el amasado.
Mientras, preparo un recipiente ligeramente aceitado, vierto la masa a continuación, que resulta ser sumamente suave, y con las manos aceitadas, porque es muy enganchosa le practico, ya dentro del recipiente, unos plegados, formo una bola y la dejo reposar toda la noche en la nevera, muy bien tapada.

Plegado dentro del recipiente

Transcurridas unas diez horas la saco y la dejo a temperatura ambiente durante una hora. Es el momento de volcarla en la encimera para formar una bola, que pongo a fermentar por segunda vez en una couche de lino dentro de un cesto redondo, con el recogido hacia arriba.

Una bola suave y lisa

Arropada entre sábanas de lino.

Una hora y media más tarde será el momento de darle la vuelta y dejarla caer sobre el papel vegetal, preparada para entrar en el horno, que previamente he calentado a 250º, calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para echar el agua que creará el vapor necesario para la buena cocción.

Practico un greñado singular, a ver cómo quedará el asunto, y sin dilación lo dejo resbalar sobre la bandeja caliente, vacío una taza de agua en que hay puesta debajo y rocío las paredes y la greña con un espray.
¡Y a pegar la nariz al cristal, y a esperar!

Y esto es lo que ha salido:

Un pan regio, ya que lleva corona.