A LA SABROSA CHAPATA...

De todos los panes que llevo hechos hasta ahora, creo que la chapata es la que más me gusta, con su escasa miga y sus grandes alveolos.
Incluso me gusta ese momento de tensión en el que tienes que levantarla en vilo y pasarla desde la superficie de trabajo al papel vegetal sobre el que irá al horno, sin que se vaya al suelo en el traslado, de tan blandita e hidratada que está.

Hasta ahora las había hecho con agua helada y retardadas en la nevera durante un montón de horas y prácticamente sin amasado. Hoy voy a probar una nueva manera de hacerlas y que Dios reparta suertes.

Comienzo por una biga formada con

• 300 gr. de harina trigo de fuerza
• 180 de agua a temperatura ambiente
• 1 gramo de levadura seca  

Un poquito de amasado, muy fácil ya que la hidratación es solo al 60% y no se pega nada y a descansar hasta mañana en el frigorífico.

Parece mentira que esta masa amorfa se convierta en las sabrosas chapatas que espero.

Transcurridas unas doce horas, empiezo a formar la masa definitiva de la siguiente manera:

• 175 gr. de harina de trigo. Yo le he puesto harina blanca, ecológica.
• 25 gr. de centeno (para darle más sabor y matar el color tan blanco).
• 195 de agua.
• 10 gr. de sal.
• 2 gr. de levadura seca.

El procedimiento: Mezcar las harinas con el agua (120gr) y reposar unos minutillos, añadir la biga y la sal y dejar un nuevo reposo de diez minutos.
Después el resto del agua, hasta el total, poco a poco, con intervalos de amasados en vel. espiga.
Al acabar la masa es muy muy hidratada y hay que pasarla a un recipiente bien embadurnado de aceite.

Al cabo de una media hora un pliegue y al frigorífico (circunstancias mandan)

Ocho horas después sale del frigo, la dejo atemperarse y le doy otro pliegue. Pasada una hora enharino profusamente la encimera y la vuelco.
Con la rasqueta y con dificultad la corto en cuatro trozos, de los que hay que ir cogiendo tipo acordeón para pasar al papel de horno y ahí reposan media hora más mientras el horno se calienta hasta los 250º

Véase la poca pericia para dividir a ojímetro en cuatro porciones iguales. Le clavo la punta de los dedos para distribuir las burbujas de gas.

Inflándose como globos en el horno, sin vapor. Diez minutos a 240º, otros diez a 200º

 Al acabar la cocción, un cuarto de hora dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, para que acaben de perder el exceso de humedad.

Y este ha sido el resultado.

La alveolatura, estupenda.

 

Aquí esperando convertirse en bocadillo para su glorioso fin: ser deglutido sin piedad ni miramientos.