Como siempre comenzamos alimentando la masa madre que tenemos en la nevera, que ya ha cumplido seis meses y está estupenda. La refrescamos al cien por cien de hidratación empleando centeno semi integral. Toda la noche a temperatura ambiente.
- Harina de fuerza 250 gramos
- Harina blanca de trigo 200 gramos
- Harina semi integral de centeno 50 gramos
- Masa madre de centeno 150 gramos
- Agua 390 gramos
- Sal 10 gramos
- Semillas de sésamo (ajonjolí) 50 gramos
- Levadura seca de panadería 0,5 gr.
Al tercer día la sacamos del frigo, la dejamos atemperar durante una hora, dándole un pliegue y acto seguido tres horas de reposo mientras fermenta.
Dividimos después en dos porciones, intentando no desgasarla, reposa un cuarto de hora más y mientras empezamos a calentar el horno.
Cuando está caliente a 250º y con el vapor correspondiente la introducimos durante diez minutos, para sacar luego el recipiente del agua pasado ese tiempo, y continuar la cocción en seco unos veinte minutos más. Al acabar, quince minutos dentro del horno apagado, pero con la piuerta abierta. Luego a enfriar sobre una rejilla.
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| Enfriando sobre la rejilla |
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| Fría y dispuesta para el corte. |
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| Resultado final, después de tres días desde que comenzó su elaboración. Lo bueno se hace esperar. |
