PAN DE PIPAS DE GIRASOL

Las semillas, qué duda cabe, son muy nutritivas y encima están ricas. Pero como todo no podía ser bueno, en contrapartida son muy calóricas, qué le vamos a hacer...  Pero enriquecen el pan. 
Hoy he preparado un pan de varias harinas y con un abundante puñado de pipas de girasol.
He partido de mi masa madre recién alimentada con centeno semi, y a las cuatro horitas de darle de comer estaba así:

Salvajota, ¿no?

Parece mentira que con una cucharada minúscula de masa madre, cincuenta gramos de agua y otros cincuenta de centeno pueda subir y subir hasta llenar el tarro en tan poco tiempo. Para preparar la masa del pan de pipas he puesto las siguientes cantidades:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 110 gramos de harina de trigo semiintegral
• 50 gr. harina de centeno blanca
• 6 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar integral de caña
• 1 gr. de levadura seca
• 130 gramos de masa madre
• 310 gr. de agua templada
• 75 gr. de semillas de girasol

Unos minutillos mezclando en la amasadora y como ha quedado muy muy blanda y enganchosa la he pasado a un recipiente hermético aceitado, donde le he hecho unos pliegues, y tras una hora a temperatura ambiente he pasado al frigorífico, a reposar durante, al menos, diez u once horas.

Se aprecia en la masa las pintitas del salvado de trigo y las semillas de girasol.

Por la mañana, sacada del horno y dejada una hora a temperatura ambiente; luego una ligera forma, sin desgasar demasiado, y colocada con mucho cuidado sobre un trapo de lino dentro de un cesto redondo. El trapo esta vez lo he enharinado con sémola, porque dicen que esto le confiere mejor crujido a la corteza. Ya veremos.

Después de una hora de levado

El horno, caliente a 250º y con la bandeja preparada para hacer el vapor necesario, vertiendo sobre ella una taza de agua. Inmediatamente después de introducir la masa, apago la resistencia superior para evitar que la corteza se forme tan pronto que pueda dificultar la subida del pan.

Como la masa es muy blanda, al volcarla sobre el papel vegetal  pierde rápidamente la forma abombada y queda como una torta plana, pero en cinco minutos o así se recupera hinchándose a toda prisa, mientras la voy rociando con un spray de agua a intervalos regulares.

El milagro de la subida

Subiendo, subiendo

 A los diez minutos saco la bandeja con el agua, vuelvo a encender la resistencia superior y bajo la temperatura a 210º, manteniéndola así quince minutos más. Los cinco últimos a 200º y después, con la puerta del horno entreabierta y sin temperatura, otro reposo de un cuarto de hora, "al rescoldo".

Reposando con el horno apagado

Una vez fuera del horno, veo que ha quedado muy tostadito. Tras un leve enfriado no me resisto a rebanarlo para ver su interior. Aunque ya sé que no hay que hacerlo, que lo bueno es esperar al día siguiente, pero me pierde la impaciencia...

Efectivamente, la corteza es muy crujiente y la miga tierna y esponjosa