PA DE PAGÈS

Un pan típicamente catalán, a petición del cónyuge, catalán también él.

Sigo una receta e intento no salirme de las pautas, que si no al final me saldrá un pan estilo "My way" y esta vez quiero ser obediente a los cánones, luego que le coja el punto ya haré variaciones, que si con algo de integral, que si con unas semillitas...
Pero vamos a ello.
Hacemos una masa madre, pero con levadura. Para conseguir una hogaza aproximadamente de unos 850 gramos los ingrediente son estos:

• 125 gr. harina de trigo blanca, panificable, con germen y ecológica es la que yo he usado.
• 75 de agua
• 3 gramos de sal marina
• 0,3 gr. de levadura seca liofilizada (si fuera fresca, sería un gramo).

Amasado fácil, pues es bastante densa (60% de hidratación). Bolear y a la nevera en recipiente hermético durante 24 horas. Con estos panes hay que planificar a largo plazo.
Preparación del prefermento a las 9 de la mañana para hacer la masa a las 9 de la mañana del día siguiente, con puntualidad británica.
Es la primera vez que uso un prefermento con la sal incluida.Ya veremos.

Transcurridas las 24 horas la saco de la nevera y se va atemperando mientras preparo pesos y medidas.

• 500 gr. harina blanca de trigo panificable, a la que le he puesto una pequeña parte (un veinte por ciento más o menos, de harina de fuerza corriente W200)
• 320 de agua, ligerísimamente entibiada, ya que al mezclar con el robot la masa se calienta un poco.
• 9 gr. de sal marina (sal rosa del Himalaya he empleado yo)
• 2 gr. de levadura seca liofilizada (se me ha ido la mano, la receta pedía solo un gramo o tres de levadura fresca)
• La masa preparada con anterioridad.

Tras un poco de mezcla en el robot la paso a la encimera, untada ligeramente de aceite para no añadir nada más de harina. Y estiro, pliego, amaso y manoseo a placer.

Recién batida, un par de minutos en espiga

Luego unos estiramientos y plegados a mano

Formando la bola

En la encimera, tras el vapuleo, más suave que un guante.

A reposar tres horitas en bol ligeramente aceitado

Al abrigo, bajo su tapa hermética.

Pasadas tres horas, bolear la masa y preparar el cesto con la tela de lino bien enharinada para la segunda fermentación.

Produciendo tensión en la masa

Masa reposando en su "couché" de lino

Hora y media después casi llega al borde del cesto.

Horno precalentado a 240º que es el máximo que permite este horno de sobremesa, y además sin posibilidad de quitar la resistencia de arriba, o sea que calor arriba y abajo desde el primer momento.
Bandeja con agua y rociados con spray directos a las greñas que se van formando a su libre albedrío.

Un poco "desparramado" al principio, después del volcado

Después de 45 minutos, subido, subido.

Voilà!

Con greñas y a lo loco.

La prueba final: el corte. La miga prieta de alveolo pequeño, la corteza gruesa.

Intentando documentarme sobre el pa de pagès "auténtico" he encontrado en la red variadas y diferentes recetas que aseguran ser todas ellas la receta tradicional, pero poseen diferente hidratación, diferente tratamiento, diferentes prefermentos. Unos dicen que lo propio es la alveolatura pequeña, otros que se caracteriza por unos alveolos grandes e irregulares...
¿Quién está en posesión de la verdad? Lo ignoro, yo lo que sí sé es que estoy en posesión de un pan que se deja comer muy gustosamente y con eso me basta.